Люля-кебаб на мангале

Описание приготовления

Поделиться

Когда говорят о кебабе, первое, что приходит на ум, конечно, Газиантеп, где блюдо занимает одно из первых мест

Подача кебабов здесь превратилась в целое искусство, уделяется пристальное внимание деталям. Учитывается всё! Какой салат и хлеб, напиток, из какого отруба и сорта формируется мясная часть, набор специй и ароматных трав, сколько по времени длится приготовление

Человек не знакомый с культурой приготовления, махнет рукой, будучи полностью убежденным, что кроме как на открытом огне кебаб не приготовить. Только не говорите это при газиантепских женщинах! Десятки (!) разновидностей свободно готовятся в обычных домашних городских условиях. Иногда женщины в Турции покупают готовое мясо для кебаба, формуют дома, а готовится кебаб к столу в кафешке или пекарне в соседнем доме, бывает и такое. Существуют и экзотические представители.

Кебаб с булгуром (Oruk Kebabi)

Это традиционный для газиантепской кухни шашлык из рубленого мяса, смешанного с симитом – мелким булгуром, приправленный чесноком, набором специй и мятой. Жарится на гриле нанизанным на шпажки. Получается очень сочным, с интересной текстурой и вкусом.

Кеме кебаб – Кебаб с трюфелем (Keme kebab)

Уникальный шашлык готовят на кухнях Газиантепа с марта по июнь. Из пустынного трюфеля, который вдохновляет мировую кухню, да-да. Турецкие повара готовят его с мясом, гранатовой патокой, добавляя черный перец и немного соли. Обязательно на древесных углях. Разве возможно отказать себе в таком удовольствии?

Саримсак кебаб – чесночный кебаб (Sarimsak Kebabi)

Мясо жареное с целыми головками свежего чеснока находит любителей. На шампуры или плоское блюдо выкладывают поочерёдно жирный мясной фарш и чеснок, а дальше огонь и жар творят чудеса.

Соган кебаб – луковый кебаб

Соган кебаб очень популярен в Газиантепе поздней осенью и замой. Попробовать его можно начиная с ноября. Готовят его как на вертеле, так и на плоском блюде. Гранатовый соус придает луку и мясу непередаваемы вкус.

Сегодня я приготовила Соган кебаб. С печеным луком я уже имела дело, он мне очень понравился с добавлением густого сладкого бальзамического уксуса. Долма в луке – одна из самых любимых.

Во вкусной заметке Али Назик Кебаб (Ali Nazik Kebabi)  вы найдете не только рецепт кебаба, но и узнаете о восхитительной кухне Газиантепа.

Возможно вам придется по душе Суп султана с жареными баклажанами и миндалём (Roasted Aubergine Soup with Almonds).

Несколько советов по приготовлению кебабов из собственного опыта

Самое важное, конечно, мясо. Это всегда баранина, ягнятина или говядина, и почти всегда жирная

Кебаб вкусный когда он сочный, и используя постное мясо, особой сочности не добиться.

В качестве маринадов используется оливковое масло, молочные продукты и турецкий йогурт, лук и чеснок, букеты специй (часто тимьян, мята, зира), лимонный сок, уксус.

В качестве приправы – красный острый перец, томатный соус, перечную пасту, зиру, тимьян, чеснок, лук, сухую мяту, оливковое масло.

Немолодое мясо рекомендуется мариновать с йогуртом продолжительное время.

Помните, что мясо или подготовленный фарш, находящийся в холодильнике на выстаивании, перед приготовлением необходимо выдержать при комнатной температуре.

Как жарить кебаб?

Кусочки мяса, птицы, субпродуктов, рубленые изделия готовятся на огне с низким пламенем.

Если вы готовите кебабы из баклажанов, чеснока, лука, то жар в печи или духовке должен быть высоким. В противном случае, кебаб высохнет.

Поскольку жар в печи высокий, всегда перед закладкой следует смочить водой, а овощи обязательно взбрызнуть оливковым маслом, чтобы кожица поджаривалась, а не горела.

Следует помнить, что при жарке на открытом огне мясо должно быть более жирным, в то время как для духовки количество жира следует уменьшить, но не исключать.

Подача кебаба

Подача – самая интересная и вкусная часть. Изюминкой газиантепской кухни является использование гранатового сиропа (мелассы, заменяется наршарабом в случае отсутствия) при приготовлении и подаче кебабов. Обязательно попробуйте это сочетание!

Подавать кебабы следует с тонким хлебом (лаваш) или питой (пиде) и с йогуртом.

Кебабы подаются в формах для приготовления или выкладываются на порционные блюда.

Подбирайте подходящий сладкий сорт лука, «калибруйте» и вперед на кухню!

Приготовим?

Классический рецепт в домашних условиях

Время приготовленияУровень сложностиТип блюдаКоличество порций

Энергетическая ценностьБЖУ зависит от мяса, в среднем 300 ккал на 100 грамм люля-кебаба.

Жиры: 15 грамм.Белки: 17 грамм.Углеводы: 0,5 грамм.

Состав ингредиентов:

• баранина — 1 кг;
• лук — 300 грамм;
• бараний жир — 150 грамм;
• приправы по вкусу.

Инвентарь:

• сковорода;
• духовка или мультиварка;
• пароварка;
• скороварка.

Способ приготовления:

1. Чистим лук и трем его на терке или рубим на мелкие кусочки. Давим чеснок.
2. Мелко рубим мясо. Делаем фарш, желательно — вручную отбиваем его до однородной массу.
3. Смешиваем фарш и лук, придаем ему форму кебаба. Кладем мясо в холодильник или морозилку.
4. Обжариваем мясо, при необходимости — нанизываем на шампур (зависит от используемого метода приготовления). Не забываем переворачивать и проверять готовность.

С чем едят и подают блюдо?

В качестве гарнира могут использовать любые овощи, но лучше всего подходит зелень, лук и сумах. Маринованный лук придаст блюду дополнительный аромат и может заменить приправы.

К люля-кебабу подают чесночно-луковый соус на томатной основе, который получает путем обжаривания ингредиентов на сковороде. Помимо классических соли и перца можно использовать пряности и другие приправы, которые лучше всего выбирать исходя из того, какое мясо было использовано для фарша.

Лучший люля-кебаб — это тот, который приготовлен традиционным методом, что означает использование баранины, мясо смешивается вручную курдючным салом и все это обжаривается на открытом огне. При этом, используется минимум специй и гарниров.

Заключение

Люля-кебаб — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно позволяет по новому взглянуть на способы обжарки мяса. Вопреки распространенному заблуждению, это — не разновидность шашлыка, а отдельное блюдо со своей технологией приготовления.

Как правильно приготовить сочный люля-кебаб, чтобы он не отваливался с шампура

В чем же заключается секрет удачного люля-кебаба? Что нужно, чтобы он получился сочным, мягким и не разваливался на шампурах?

Правильно подготовить фарш.

Фарш для кебаба должен быть липким и внешне напоминать мясное пюре. Все волокна должны быть как бы перетерты в однородную массу, чтобы даже не было понятно, что это фарш.

Фарш надо хорошенько выбить!

После того, как вы его перемешали, отделяете небольшой кусок и начинаете его с силой бросать на стол. Нам необходимо добиться того, чтобы белковые волокна раскрылись, и наш фарш стал более вязким. Пожалуй, этот момент, это самое сложное в приготовлении люля-кебаб. Поэтому выбивать придется довольно долго, как минимум минут 7-10.

Понять, что фарш готов несложно. Вымешивайте его до тех пор, пока он не станет хорошо липнуть к рукам.

Проверить это можно еще и так. Берете кусочек фарша на ладонь, переворачиваете руку. Если он с нее падает, то он не готов, и мы продолжаем вымешивать дальше.

Еще проверяем. Фарш на перевернутой ладони у нас уже держится, значит, он будет держаться и на шампуре. Все в порядке!

Правильно подготовить лук.

Нельзя добавлять просто нарезанный кубиками лук, особенно, когда эти кубики крупные! Это неправильно! Очень часто бывает так, что именно там, где попадается кусочек лука люля-кебаб разламывается и трескается.

Чтобы этого не произошло, лук надо максимально измельчить, например, с помощью мясорубки или блендера, а затем обязательно удалить весь лишний сок. Если этого не сделать, то возрастает вероятность того, что наш фарш будет жидким, и будет сваливаться с шампуров. Так, что лишняя влага нам здесь совсем не нужна.

Не волнуйтесь, сочность мясу придаст не лук, а сало.

Чтобы люля-кебаб получился идеальным, лук можно натереть на мелкой терке, перебить в пюре блендером и затем отжать сок через сито или марлю. Если вы так и сделаете, то у вас обязательно все получится!

Правильно жарить.

Положили шампуры с мясом на угли, держим 10-15 секунд и сразу же переворачиваем на другую сторону. Опять держим 10-15 секунд и снова переворачиваем.

Так ворочаем по всей оси, чтобы поверхность люля-кебаба сразу «схватилась» и покрылась корочкой, тогда фарш не будет отваливаться и падать с шампура.

В самом начале жар должен быть сильным. Чтобы мясо не отпало от шампура, нужен сильный жар, который быстро зажарит поверхность мяса и не даст ему отвалиться от шампура.

Как только мясо покрылось корочкой, разгребаете угли и ослабляете жар. Если вы жарите в духовке, то сразу ставьте температуру 200 градусов, а потом уменьшите ее до 180.

Если вы все время будите жарить на высокой температуре, то ваш люля-кебаб просто высохнет, и никакой сочности и мягкости вы не получите.

Вот, пожалуй, самые основные моменты, из-за которых у многих не получается сделать люля-кебаб. Если вы будите строго придерживаться моих советов, то у вас непременно все получится.

Оригинальный люля-кебаб из картофеля на мангале

Этот рецепт для тех, кому надоела обычная печеная в углях или золе картошка. Такой картофельный люля-кебаб не только очень аппетитно выглядит, но еще и очень вкусный. Готовить его просто и легко.

Весь секрет прекрасного люля-кебаб из картофеля заключается в том, чтобы правильно отварить картофель, который не будет сваливаться с шампуров. А еще был бы очень вкусный с хрустящей и ароматной корочкой.

Сейчас я поделюсь с вами главной хитростью приготовления этого прекрасного блюда.

Что понадобится:

• 8 средних картофелин;
• 50 гр. сливочного масла;
• 3-4 веточки зеленого лука;
• 1 ч. л. красной молотой паприки;
• соль по вкусу.

Картофель мы отвариваем в мундире, но только обязательно на пару. Это очень важный момент.

Весь секрет заключается в том, что картофель отваренный таким образом сохраняет весь крахмал, который находится у него внутри. Потому, что именно он будет работать, как мука, даст клейковину и поможет нам лепить люля-кебаб, который очень хорошо будет держаться на шампурах.

На дно пароварки наливаем воду. На решетку укладываем вымытый картофель, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовность картофеля определяем вилкой. Как только она легко входит внутрь картофелины, вынимаем ее из пароварки и горячей очищаем от кожицы.

Горячий картофель укладываем в миску и добавляем растопленное растительное масло. С ним нам очень легко будет размять картошку, да и она так будет гораздо вкуснее.

Сюда ни в коем случае не надо добавлять воду потому, что она будет разбавлять крахмал, и люля-кебаб будут падать с шампуров. А вот жиры, сливки, сливочное масло, немного жирного молока вполне прекрасно сюда подойдут.

Разминаем толкушкой картофель со сливочным маслом, пока масса не станет однородной и клейкой, как тесто.

Зеленый лучок меленько нарезаем и отправляем к картофелю. Так же солим его. Добавляем молотую паприку, чтобы добавить красивого цвета и легкой сладости картошечке. Все это хорошо перемешиваем.

Для того, чтобы эта картошка не прилипала к рукам, берем небольшое количество тепленькой водички и наливаем в миску. Смачиваем ею руки, берем кусочек готового картофельного фарша и придаем форму продолговатой котлетки.

Эту заготовку одеваем на шампур и начинаем аккуратно растягивать пальцами по шампуру. Лепится она просто прекрасно.  Стараемся, чтобы не было пропусков и разломов.

А, чтобы поверхность картофеля была идеально гладкой и ровной, в конце влажной рукой надо обхватить готовый люля-кебаб и провести несколько раз вверх и вниз.

Таким образом, формируем все остальные кебабы.

Еще один важный момент! После того, как весь картофель нанизали на шампуры, этой картошке надо дать полежать минут 10, чтобы подсохла ее поверхность. Тогда сухая поверхность быстрее покроется корочкой, запечатает люля-кебаб, и он плотно будет сидеть на шампуре. Внутри он будет оставаться очень мягким и никогда не высохнет.

Угли у нас хорошо разогрелись, и мы их распределяем по мангалу. Сверху раскладываем подготовленные шампуры. Как только одна сторона зарумянилась, поворачиваем на другую сторону.

Посмотрите, как все прекрасно выглядит – картошечка нигде не треснула, и очень хорошо держится на шампуре.

А, если она красиво зарумянилась, значит, она идеально готова!

Откладываем в сторону с огня и даем ей немного остыть.

Чтобы ее снять с шампуров и не поломать, надо аккуратно обхватить кебаб рукою, немного потянуть на себя вниз и немного вверх. Как бы сорвав его с места, и затем просто и легко снимаем его с шампура.

Если же кончики сильно прижарились, берем нож и слегка подвигаем им снизу и сверху картофель, пока весь кебаб легко не сдвинется с шампура. Теперь ровненько его снимаем и все!

Как видите, такой шашлык можно приготовить легко и просто, если знать несколько простых секретов!

А подаем мы вкуснейший люля-кебаб из картофеля с прекрасным ароматным томатным соусом, смешанным с чесноком, перцем чили и рубленой зеленью кинзы.

Рецепты из свинины

Для люля кебаба в аэрогриле приобретают жирные сорта свинины, чтобы блюдо получилось сочным. Его мелко рубят острым ножом или прокручивают в мясорубке через самую крупную насадку.

С мятой

Рецепт придется по вкусу всем любителям блюд с мятным привкусом.

Ингредиенты

• лук – 180 г
• молотый тмин – 20 г
• соль – 20 г
• свиной фарш – 800 г
• сушеная мята – 20 г
• оливковое масло – 40 мл
• орегано – 10 г
• паприка – 30 г
• черный перец – 5 г

Этапы приготовления

1. Максимально мелко порубить луковицу. Перемешать с фаршем. Убрать в холодильное отделение на 2 часа.
2. Прогреть масло в сковороде. Насыпать паприку, орегано, тмин, мяту, перец и соль. Постоянно перемешивая жарить 40 секунд.
3. Полученной смесью полить мясо. Перемешать. Включить аэрогриль.
4. Смоченными в воде руками сформировать колбаски, надеть на шпажки.
5. Поместить на решетку аэрогриля. Готовить 15-20 минут до красивой золотистой корочки. температурный режим 260°С.

Овощной

Необычный вариант приготовления в аэрогриле люля кебаб, который покорит всех своим вкусом. Благодаря добавлению овощей, блюдо станет более полезным и питательным.

Ингредиенты

• петрушка – 5 стеблей
• соль – 15 г
• томаты – 160 г
• красный перец – 5 г
• красный сладкий перец – 230 г
• лук – 230 г
• черный перец – 5 г
• свиной фарш – 1 кг

Этапы приготовления

1. Удалить семена у перца и помидор. Отправить в чашу блендера вместе с луком. Измельчить.
2. Полученную смесь переложить в сито. Придавливая ложкой удалить лишний сок.
3. Перемешать с фаршем. Добавить нашинкованную петрушку. Поперчить и посолить. Размешать.
4. Оставить в холодильном отделении на 2 часа.
5. Сформировать колбаски, затем надеть их на шпажки.
6. Отправить на решетку аэрогриля. Готовить четверть часа при 260°С.

По-индийски

Люля кебаб в аэрогриле с добавлением специй получается пряным и в меру острым. Фарш лучше готовить самостоятельно из охлажденного свиного мяса и сала, которые необходимо очень мелко порубить острым ножом.

Ингредиенты

• сушеный миндаль – 50 г
• душистый перец (молотый) – 3 г
• чеснок – 3 зубчика
• молотый кардамон – 3 г
• лук – 180 г
• смесь кориандра, тмина и куркумы – 20 г
• острая паприка – 20 г
• растительное масло – 40 мл
• белок – 1 шт.
• свинина – 800 г
• вода – 480 мл
• жирный сливки – 30 мл
• молотый имбирь – 40 г
• соль

Этапы приготовления

1. Залить водой миндаль. Поставить на средний огонь и вскипятить.
2. Перелить в дуршлаг. Промыть орехи и удалить кожицу.
3. Залить кипятком. Оставить на четверть часа. Жидкость слить, а продукт остудить.
4. Измельчить чесночные зубки. Мелко порубить луковицу. Отправить в горячее масло. Жарить 7 минут.
5. Соединить с чесноком мелко нарезанную свинину. Добавить имбирь и паприку. Размешать и оставить в холодильнике на полчаса.
6. Миндаль, специи, белок и сливки перемешать. Взбить блендером.
7. Отправить вместе с луком к мясу. Посолить и перемешать. Отбить об стол.
8. Сформировать колбаски и надеть их на деревянные шпажки.
9. Переложить на решетку аэрогриля. Готовить 20 минут. Температурный режим 260°С.

Вкуснейший чесночный соус на сметане

Огурцы советую брать покрупнее и обязательно снимать с них шкурку. Чеснок добавляете в том количестве, в котором хотите. Я написала в точности, как было в рецепте, а вы сами регулируйте по вкусу.

• 500 гр. сметаны;
• 2-3 соленых маринованных огурца;
• 5 зубков чеснока;
• пучок укропа;
• соль, перец.

Укроп мелко рубим, добавляем к сметане.

Чеснок давим на давилке и также отправляем к сметане.

Огурец трем на мелкой терке, чтобы не было крупных кусочков. Кладем его к сметане.

Все перемешиваем до однородной консистенции. Соусу готов! Теперь следите, чтобы его не слопали раньше, чем будет готов люля-кебаб.

Особенности приготовления блюда в аэрогриле

Если нет возможности выехать на природу, то можно
приготовить дома в аэрогриле люля кебаб не уступающий по вкусу, сделанному на
углях. Чтобы мясо максимально сохранило свою сочность, фарш используют крупного
помола. Обязательно добавляют в большом количестве лук. Но и переборщить с
овощем нельзя, так как его сок способен сделать основу слишком жидкой. Можно измельчить
его в мясорубке, но лучше мелко нарезать.

Мясо для блюда в аэрогриле приобретают свежее и только
охлажденное. Необходимую вязкость фаршу придает сало, поэтому его необходимо
добавлять в большом количестве. Для более выраженного вкуса специи молят
самостоятельно в ступке. Соль используют в меру. Ее излишки лишают колбаски
сочности.

Нанизывают фарш на деревянные шпажки, которые заранее на 1
час замачивают в холодной воде, чтобы они не подгорели в процессе
приготовления.

Чтобы колбаски держали форму и не сваливались со шпажек,
фарш хорошо отбивают об стол, а затем настаивают в холодильнике 1-3 часа.
Приготовленное в аэрогриле блюдо не обладает приятным природным ароматом, как
люля кебаб на гриле над углями. В домашних условиях при желании можно
использовать «жидкий дым», который наполнит колбаски запахом костра.

Подают блюдо в горячем виде, чаще всего завернув в лаваш,
который пропитывается удивительным ароматом и соком люля кебаба приготовленного
в аэрогриле.

Рецепты люля-кебаба в духовке из различных видов мяса без шпажек

Из говядины

Если начистоту, то люля-кебаб без шпажки или шампура – это обычная котлета, только без яиц и хлеба. Поэтому насаживать на что-то обязательно надо.

Давайте попробуем использовать вместо шпажек палочки корицы, которые придадут мясу еще больше восточного аромата, также узнаете какие добавки нужны для данного блюда.

Сложность: средняя.

Время приготовления: около часа.

• говядина400гр.
• сало курдючное100гр.
• перец болгарский50гр.
• чеснок3зубчика
• укроппо вкусу
• кинзапо вкусу
• петрушкапо вкусу
• палочки корицыпо вкусу
• специи (соль, черный перец)по вкусу

• калорийность208кКал
• белки15гр.
• жиры15.8гр.
• углеводы2.9гр.

Инвентарь:

• тяжелый нож (2 шт);
• мясорубка;
• разделочная доска;
• миска, противень;
• духовка;
• чеснок-давилка;
• ложка.

Как пожарить люля кебаб в духовке дома:

1. Для начала следует заняться мясом. В первую очередь нужно освободить его от жилок с пленками. Так как это говядина, убирайте их внимательно.
2. Ни в коем случае не используем готовый фарш. Кроме того, нельзя рубить мясо для кебаба в мясорубке: у вас получится совсем не та консистенция. Итак, мясо мы рубим сразу двумя ножами. Рубим с обеих сторон, говядину периодически поворачиваем.
3. Курдючный жир измельчаем на мясорубке. По консистенции он должен быть примерно как густая паста.
4. Смешиваем жир и говяжий фарш. Можно добавить сюда лимонный сок.
5. Перец режем мелко, добавляем в фарш.
6. Измельчаем прессом чеснок, отправляем сюда же.
7. Зелень рубим мелко, тоже отправляем ее в фарш.
8. Солим и добавляем молотый перец.
9. Теперь отправляем на пару часов в холодильник. Руки смачиваем в воде, на палочки корицы насаживаем фарш, формируем кебабы. Можно на время снова спрятать в холодильник.
10. Духовку разогреваем до 180 градусов, противень застилаем бумагой или фольгой. Выкладываем кебабы и жарим их полчаса. Иногда переворачиваем. Главное – не пережарить, сухой кебаб не так хорош. Подаем с соусом и овощами.

Важно! Некоторые не очень любят курдючный жир. Его спокойно заменить можно обычным свиным салом

На 1 кг мяса его нужно около 250-300 г.

Как приготовить люля кебаб без шпажек смотрите на видео:

Особенности приготовления из баранины

Баранина – самый традиционный вид мяса для кебаба. У нее есть своя специфика

Важно, чтобы она была свежей и не замороженной. Лучшее мясо – с бедренной части

Впрочем, подойдет и лопатка, но окорочок самый дешевый. Помните, что баранина намного мягче, чем говядина или свинина, потому не перестарайтесь с рубкой. У вас должен получиться рубленный фарш, а не мясное пюре.

Турецкая кухня славится видами кебабов: турецкий, искандер, донер и др.

Как приготовить люля кебаб из баранины, узнаете из видео:

Из свинины

Как правильно приготовить люля кебаб в домашних условиях в духовке из свинины? Готовить люля-кебаб из свинины чуть проще>, чем из любого другого мяса, тем не менее, есть здесь и свои особенности. Это самый жирный вид мяса, но это не значит, что в нее не нужно добавлять жир. И здесь тоже подходит сало. Но только его нужно меньше, чем для баранины — примерно 100 г на килограмм мяса. Сало лучше предварительно подморозить перед приготовлением.

Приготовление блюда из свинины показано на видео:

Из говядины

Она чуть плотнее, чем привычная баранина или свинина. Главное – правильно ее порубить:

1. Сначала режем говядину сантиметровыми пластинами. Для рубки используем два тесака, или просто ножи потяжелее. Сначала рубим поперек, потом вдоль.
2. Собираем к центру и утрамбовываем.
3. Рубим снова. И так, пока не получим нужную консистенцию.

Если времени совсем нет, или отсутствует нужный инвентарь, то можно воспользоваться и мясорубкой, но только с самыми крупными отверстиями.

Телятину можно подготовить таким же образом, как и говядину, но рубить ее нужно не так долго, ведь она мягче и сочнее. Иногда для кебаба рекомендуют использовать постную телятину (можно приготовить и из лосятины).

Соус для люля-кебаба, как в советских шашлычных

Класть лук в этот соус я не советую!

Если вы оставите этот соус на завтра, то лук даст очень противный вкус и запах. И поверьте моему опыту, съесть вы его уже не сможете. Сделайте соус в точности по рецепту, и вы не пожалеете!

• 500 гр. томатной пасты;
• большой пучок самой разной зелени на ваш вкус;
• пучок кинзы (обязательно!);
• 5 больших зубков чеснока;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• ½ ч. л. соли и перца;
• 3-4 стручка острого красного перца;
• 1 ст. л. сахара;
• 30 гр. воды;
• 1 ст. л. уксуса 6%.

Выкладываем томатную пасту в большую миску. Выдавливаем к ней чеснок, добавляем мелко рубленную зелень.

В ступке толчем красный перец, соль, смешиваем их с томатной пастой. Вливаем воду, уксус, кладем сахар и специи.

Тщательно промешиваем, пробуем на кислоту, сладость, остроту и соль. Если чего не хватает – добавляем. Если вдруг чего-то положили больше, просто добавьте еще томатной пасты или густого томатного сока.

Обалденный густой белый соус с орехами

Для него я беру «Сметану кубанскую». Она густая, жирная, имеет потрясающий вкус сливок и молока. Она идеально подходит для этого соуса.

Можете также взять домашнюю сметану. Разницы нет никакой, единственное условие, чтобы она была густая.

Еще пару слов по поводу кинзы. Знаю, что ее любят не многие, но я убедительно советую положить в соус именно кинзу, а не укроп или петрушку. Поверьте, когда вы его полностью приготовите и он немного настояться, вы очень полюбите эту пряность.

• 250 гр. густой жирной сметаны («чтобы ложка стояла»);
• 250 гр. майонеза;
• большой пучок кинзы (обязательно!);
• ½ стакана грецких орехов;
• черный перец;
• соль.

Орехи мелко рубим не слишком мелко. Можно это сделать ножом или потолочь в ступе.

Кинзу моем и нарезаем. В глубокой миске смешиваем сметану и майонез.

Добавляем орехи, рубленную кинзу, соль, перец и хорошо перемешиваем.

Выдавливаем чеснок и еще раз вымешиваем.

Нежный люля-кебаб из свинины в духовке

Очень нежным и сочным люля-кебаб из свинины получается в духовке. Главное, не забывайте, что в начале надо установить высокую температуру в 200 градусов. После того как мясо покроется плотной корочкой, температуру убавляете до 180, иначе оно просто высохнет и будет жестким.

В общем, за процессом придется постоянно следить, чтобы не пропустить момент, когда надо будет уменьшить огонь.

• 450 гр. мякоти свинины;
• 1 головка лука;
• 1 ч. л. кинзы молотой;
• 1 пучок кинзы зеленой;
• ½ ч. л. смеси перцев;
• 1 ч. л. соли без горки.

Выбираем такой кусочек мяса, чтобы на нем было немного жирка. Так люля-кебаб будет очень сочным и нежным.  Пропускаем его через мясорубку.

Лук нарезаем мелкими тонкими четверть кольцами. Так же не крупно нарезаем пучок кинзы.

В миску выкладываем приготовленный свиной фарш, нарезанный лук, кинзу, соль и специи. Теперь наша задача все хорошо вымешать. Делаем это интенсивно на протяжении 8-10 минут.

Когда фарш станет однородным и вязким, берем шпажки, руки смачиваем горячей водой, чтобы фарш не прилипал. Отделяем часть фарша размером с ладонь, уплотняем в руках, придавая ему продолговатую форму. Аккуратно одеваем на шпажку и придавливая пальцами, растягиваем по всей длине шпажки.

В противень наливаем немного воды.

Устанавливаем на него решетку и укладываем на него подготовленные шпажки с люля-кебаб. Из такого количества продуктов их получается около 8 штук.

Противень с кебабами устанавливаем в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекаем где-то минут 25. Даем 10 минут схватиться корочке на поверхности фарша, и убавляем огонь до 200 градусов.

Нам важно наше мясо не пересушить. Добиваемся румяной корочки, закрываем поры, чтобы сок не испарялся

И доводим до готовности при более низкой температуре.

Подаем горячий люля-кебаб со свежей зеленью и красным соусом.

Основные секреты и хитрости приготовления

Приготовить фарш для сочного и нежного люля-кебаб можно из любого вида мяса, но оно должно быть свежим. Из замороженного продукта не получится нужная консистенция котлеты, она не будет достаточно плотной, чтобы держаться на шампуре.

Маленькие хитрости, помогающие сделать правильный фарш:

• Котлеты получатся сочными и нежными, если перед приготовлением мясо немного охладить в холодильнике, а если вы на природе – поместить его в сумку-холодильник.
• Кебаб лучше не делать из фарша, прокрученного через мясорубку с мелкую решетку – лучше всего его порубить топориком или использовать крупную решетку.
• Сделать фарш вязким и плотным без куриных яиц поможет курдючное или любое другое сало, которое измельчается до пастообразного состояния и добавляется в больших количествах (не менее ¼ от количества мяса).
• При использовании фарша из курицы сало не добавляется, так как он и так имеет вязкую консистенцию.
• Обязательным компонентом мясного продукта является репчатый лук, который может составлять 1/3 от всей массы фарша.
• Для лучшей плотности фарш нужно тщательно вымесить и отбить – каждый из этих процессов должен занимать не менее 20-25 минут.
• Чтобы люля-кебаб был нежным и буквально таял во рту, необходимо поудалять все прожилки и пленки с мяса и сала.
• В приготовленное мясо обязательно добавляются пряности – смесь перцев, зира, куркума, кориандр.
• Чтобы ароматные котлеты на мангале хорошо держались на шампурах, лучше всего брать длинные деревянные шпажки.
• Фарш наматывают на шпажки, предварительно смочив ладони водой – так он будет держать форму.

Для того чтобы приготовить прожаренный и подрумяненный люля-кебаб из фарша на мангале, колбаску не нужно делать слишком толстой – не более 2-3 см

Советы и рекомендации

Фарш для кебаба делают из любого мяса, для этого можно брать отдельно говядину, баранину, свинину, а можно все перемешать.
Мясо для фарша необходимо мелко порубить. Для этого следует нарезать мясо на тонкие пласты толщиной 1-1,5 см, предварительно убрать пленки и жир. Затем взять несколько пластов, выложить на разделочную доску и порубить вдоль, а затем поперёк волокон. Рубить нужно столько, пока не получится мелкий фарш. Если использовать комбайн, то мясо даст сок, что усложнит процесс вымешивания фарша.
Также для кебаба нужно сало, которого должно быть не меньше чем 25% от общего объема мяса. Взять можно больше, но меньше – нет, поскольку именно сало обеспечивает идеальную вязкость фарша. Для измельчения сала можно воспользоваться блендером, поскольку здесь важна пастообразная консистенция.
Ещё один ингредиент – это, конечно, лук

Важно учитывать количество лука, поскольку если с ним переборщить, то луковый сок может «разжижать» фарш до такого состояния, что люля-кебаб просто не получится. Количество лука определяют исходя из объема мяса: максимальный объем лука равен одной его трети

Лучше нарезать лук, нежели пользоваться мясорубкой или комбайном, поскольку это сохранит луковый сок.
Максимальное измельчение ручным способом всех ингредиентов способствует тому, что кебаб готовится в считанные минуты.
Специи для кебаба – это, конечно, дело вкуса, но считается, что кроме соли и зелени в кебаб ничего добавлять не нужно, чтобы не «забить» мясной вкус.
Перед приготовлением кебаба смажьте руки солёной водой или растительным маслом. Последнее образует на котлетках вкусную румяную корочку, кроме того, фарш не будет липнуть к рукам, и формировать колбаски будет удобнее.
Обязательно следите за временем приготовления кебаба на огне. Нельзя пережаривать изделие, поскольку оно станет сухим и утратит свой вкус. У идеального люля должна быть сверху румяная корочка, а внутри сочное мясо.

Рубрика: Блюда из мяса | Метки: мясо |

Похожие записи:

Курица карри в сливочном соусе, блюдо по-индийски Прамбанан на острове ява, индонезия Paloma grida resort & spa Поселок кириш (kiris) Стамбул Отели фетхие в турции: 9 лучших гостиниц на курорте