Люля-кебаб

Люля-кебаб из баранины – полезные советы и хитрости

• В люля-кебабы можно пустить даже старую или не очень свежую баранину. Но перед приготовлением фарша куски нужно смазать водкой или натереть горчицей, оставить на час, можно и дольше. После этого мясо можно перекрутить.

• Если фарш получился рыхлый, он будет спадать с шампура, сформировать кебабы не получится. Исправить ситуацию поможет только долгое вымешивание. Но ни в коем случае нельзя использовать комбайн. Кебабы любят человеческие руки.

• Важно нанизывать и лепить мясной фарш на шампур так, чтобы между ними не оставалось дырочек и воздуха, прижимаем очень плотно. В противном случае при жарке в дырочках будет скапливаться пар, влага, люля-кебаб попросту развалится

• Если фарш размешивается голыми руками, то их окунают в теплую и даже горячую воду. Но если используется резиновая перчатка, то кисти рук при формировании люля-кебабов лучше смачивать холодной водой.

«». —

Рецепт 1: кебаб из баранины (пошаговые фото)

Давайте приступим к созданию восточного блюда.

  • Фарш — 700 грамм.
  • Лук — 2 шт.
  • Соль, черный перец — по вкусу.

Две крупные головки лука нарезать кусками и сложить в блендер, чтоб превратить их в кашу. Существуют и другие способы измельчить лука — натирание на терке или шинковка ножом. Можно выбрать любой, но блендер лучше и проще.

Выложить содержимое из чаши блендера к фаршу. Если после лука осталось много сока, то его надо слить, но саму мякоть отжимать не стоит.

Всыпать к фаршу соль и черный перец по вкусу. Можно и другие специи добавить, но я этого делать не стала.

Теперь главный момент рецепта — как приготовить люля-кебаб, чтоб он при обжарке не распался? Ответ прост — долго и тщательно вымешивать массу руками. Когда лук и специи равномерно распределяются по мясному фаршу, и он перестанет липнуть к рукам, то пора менять тактику вымески. Теперь фарш следует выбить. Чем лучше это сделать, тем крепче будет готовое блюдо. Для это следует всю массу взять в руку и с силой швырнуть ее обратно в миску. Выбивать фарш хотя бы 10-12 минут.

Я делала это не меньше 20 минут, и грохот стоял ого-го какой. Затем дать фаршу и себе полчаса для отдыха. Мясную смесь поместить на холод.

Затем приступить к созданию котлеток из баранины на палочке. Делюсь пошаговой инструкцией, как это сделать. Всю массу равномерно разделить на равные кусочки весом около 100 гр. Я делала это столовой ложкой, набирая фарш с горкой.

Каждый кусок фарша скатать руками в продолговатый валик. Все “колбаски” должны быть одинаковой длины.

Из всего фарша у меня получилось 8 заготовок люля-кебаба. Если вы используете рубленое мясо с курдючным жиром, то подготовленные котлеты следует отправить в морозилку на 8-10 минут, чтобы жир застыл.

Настоящий кебаб готовится на шпажках, что я и сделала. У меня были длинные деревянные палочки, на которые я насадила по 2 заготовки. Если у вас шпажки короткие, то насаживайте по 1 шт.

Нанизанные изделия уложить в посуду для обжарки. Готовятся же кебабы на открытом огне на мангале, но в домашних условиях это лучше сделать в духовке или же на сковородке. Я запекала котлеты в духовом шкафу около 45 минут при 180 С.

В процессе готовки не забывайте крутить шпажки, чтоб переворачивать угощение. Тогда кебаб равномерно прожарится со всех сторон.

Готовый люля-кебаб снять со шпажек, а одиночные варианты можно подавать как шашлыки. В разрезе изделие получается плотной однородной консистенции очень сочным и вкусным. Идеальным гарниром к ним станут яркие овощи и разные соусы.

Что такое люля-кебаб?

Люля-кебаб — это фарш, который зажарили на огне

Ключевая особенность заключается в том, что зажариваются не цельные куски мяса, а фарш. Различается и подача блюда — люля-кебаб обычно подается самостоятельно, иногда — на хлебной лепешке или лаваше. Он может приправляться нарезанными овощами и пряностями, но в отличие от шашлыка на одном шампуре не смешивают маринад и мясо.

Сейчас есть много разных рецептов приготовления люля-кебаба. Используется разное мясо, разные технологии обжаривания, но традиционным считается обжарка фарша из баранины.

При этом, допускается соединение фарша с салом и луком для того, чтобы фарш не распадался и держал форму. Иные ингредиенты в классическом блюде не допускается.

Фарш готовится на специальной мясорубке, которая нарезает мясо продолговатыми отрезками длиной 20-25 сантиметров. Далее мясо смешивают с салом и луком в пропорции один к одному таким образом, чтобы фарш приобрел устойчивую форму и его можно было обжаривать на огне.

Кстати говоря, благодаря салу фарш жарится очень быстро. Как известно, у жира высокая температура плавления, которая поддерживается долгое время. Благодаря этому фарш подвергается термической обработке не только огнем, но и салом.

Таким образом, обжарка занимает 15-20 минут. Из-за скорости приготовления люля-кебаб стал популярной уличной едой.

После приготовления мясо «ужаривается» почти в два раза. Связано это с тем, что большая часть жира в фарше выплавляется. Это не только ускоряет процесс приготовления блюда, но и делает его нежирным.

Как приготовить блюдо в домашних условиях?

Ингредиенты основные:

  1. Свиное мясо –1 кг.
  2. 3-4 крупных луковиц.
  3. Черный молотый перец.
  4. Зира 0,5 стол.ложки.
  5. Кориандр 1 столовая ложка.
  6. Соль по вкусу.
  7. Растительно масло –3 стол.ложки для обжаривания.

Дополнительные (для украшения):

  • пучок петрушки;
  • свежие сезонные овощи: помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень, листья салата.

Рецепт Люля-кебаб из свинины:

  1. Нарезать мясо кусочками такого размера, чтобы можно было положить их в мясорубку.
  2. Включаем электрическую мясорубку в сеть, выкладываем в нее мясо и перемалываем. Нужно чтобы с мяса выделилось как можно меньше жидкости, соответственно для этого нужно пропускать его через крупную решетку мясорубки.
  3. Приступаем к подготовке лука. Он обязательно должен присутствовать в люля-кебаб. Но ни при каких обстоятельствах нельзя измельчать его через мясорубку, а только нарезать как можно мельче ножом. Дело в том, что если он пустит много сока, то  фарш будет плавать в жидкости, не держась на шампуре.
  4. Петрушку также мелко крошим ножом.
  5. Лук и петрушку смешать с фаршем. Добавить соль по вкусу и пряности.
  6. Около 20 минут вымешивать смесь чистыми руками до того момента, пока он не станет тягучим и липким. Готовый фарш для Люля прямо прилипает к рукам. Это хороший признак и значит что точно также он будет плотно прилегать к шампуру.

Время от времени фарш следует “отбивать”: брать в ладошку и очень сильно бросать назад в емкость, в которой он находился по несколько раз. Такая процедура способствует еще большему укреплению фарша, ведь яйца по классическому рецепту не добавляются.

Чтобы мясо не обветрилось, накрыть его пищевой пленкой или полотенцем и поставить охлаждаться в холодильник на час-полтора. С готового фарша сформировать продолговатые котлетки, длиной 8-10 см и уложить на шампур или специальные деревянные шпажки. Важно надежно закрепить мясной фарш на шпажке, иначе он соскользнет и упадет с него.

Каждый раз смазывайте руки водой, перед тем, как укладывать котлетки, чтобы фарш не лип к рукам и плотно ложился на шпажки.

Нагреть сковороду с растительным маслом и положить в нее люля. Обжарить до румяного цвета, а после протушить до готовности минут 15-20. Рецепт приготовления на сковороде не отличается от такового при жарке обычных котлет. Готовый люля-кебаб образует на поверхности прозрачный сок. Это сигнал того, что нужно его снимать с огня. Подавать с овощами вместе с соусом в горячем виде.

Хозяйкам на заметку: рецепты турецкой кухни — ачма, лохмаджун, кюфта.

Один из вариантов приготовления люля-кебаб, смотрите на видео:

Секреты приготовления

Есть тонкости в приготовлении на огне.

  1. Главная тонкость технологии блюда — это наличие опыта многоразового приготовления, когда отмечаешь улучшение или ухудшение вкуса при том или ином изменении действий и исходных материалах (всё это в минимальных дозах). При соблюдении главных принципов, разница, как правило, бывает между «вкусно» и «очень вкусно».
  2. Можно посоветовать делать поверхность колбасок немного ребристой при помощи пальца или ложки. Так люля-кебаб лучше и равномернее прожарится.
  3. В начале готовки положите на 1 минуту шампуры в центр, в самый жар, чтобы образовалась корочка, потом сдвиньте в сторону.
  4. Поворачивайте шампуры чаще, чем для шашлыка.
  5. Не брызгайте водой на угли! Нежный фарш активнее впитывает запахи, лишний дымок в продукте перебьёт вкусные ароматы пряных трав. Лучше отгребите лишний жар в сторону.

Классический рецепт в домашних условиях

Время приготовленияУровень сложностиТип блюдаКоличество порций

Энергетическая ценностьБЖУ зависит от мяса, в среднем 300 ккал на 100 грамм люля-кебаба.

Жиры: 15 грамм.Белки: 17 грамм.Углеводы: 0,5 грамм.

Состав ингредиентов:

  • баранина — 1 кг;
  • лук — 300 грамм;
  • бараний жир — 150 грамм;
  • приправы по вкусу.

Инвентарь:

  • сковорода;
  • духовка или мультиварка;
  • пароварка;
  • скороварка.

Способ приготовления:

  1. Чистим лук и трем его на терке или рубим на мелкие кусочки. Давим чеснок.
  2. Мелко рубим мясо. Делаем фарш, желательно — вручную отбиваем его до однородной массу.
  3. Смешиваем фарш и лук, придаем ему форму кебаба. Кладем мясо в холодильник или морозилку.
  4. Обжариваем мясо, при необходимости — нанизываем на шампур (зависит от используемого метода приготовления). Не забываем переворачивать и проверять готовность.

С чем едят и подают блюдо?

В качестве гарнира могут использовать любые овощи, но лучше всего подходит зелень, лук и сумах. Маринованный лук придаст блюду дополнительный аромат и может заменить приправы.

К люля-кебабу подают чесночно-луковый соус на томатной основе, который получает путем обжаривания ингредиентов на сковороде. Помимо классических соли и перца можно использовать пряности и другие приправы, которые лучше всего выбирать исходя из того, какое мясо было использовано для фарша.

Лучший люля-кебаб — это тот, который приготовлен традиционным методом, что означает использование баранины, мясо смешивается вручную курдючным салом и все это обжаривается на открытом огне. При этом, используется минимум специй и гарниров.

Заключение

Люля-кебаб — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно позволяет по новому взглянуть на способы обжарки мяса. Вопреки распространенному заблуждению, это — не разновидность шашлыка, а отдельное блюдо со своей технологией приготовления.

Рецепты люля-кебаб на шпажках в домашних условиях

Классический

Классический кебаб готовится из баранины.

Время приготовления – 1 час.

Сложность – средняя.

  • мякоть баранины1кг.
  • жир курдючный200гр.
  • лук300гр.
  • кинза1пучок
  • сольпо вкусу
  • черный перецпо вкусу
  • калорийность255кКал
  • белки11.7гр.
  • жиры21.3гр.
  • углеводы5.03гр.

Инвентарь:

  • 2 тяжелых ножа;
  • разделочная доска;
  • шпажки;
  • миски.

Пошаговый рецепт:

  1. Шпажки (лучше бамбуковые) оставляем вымачиваться в воде.
  2. Баранину освобождаем от пленок и жилок. Рубим так, как указано выше. Жир подмораживаем и измельчаем на мясорубке или блендером до состояния густой пасты.
  3. Смешиваем жир с мясом, перчим и солим, добавляем чуть-чуть сока лимона.
  4. Луковицу мелко режем. Ни в коем случае не трем ее и не измельчаем блендером – в этом случае она даст лишний сок, который сделает фарш жидким. Зелень тоже рубим мелко. Если нет кинзы, можете заменить ее петрушкой.
  5. Специи в это блюдо не добавляются (за исключением черного перца), но если вы любитель, подойдут кориандр и зира.
  6. Смешиваем все ингредиенты и начинаем вымешивать. Это ключевой момент, от которого зависит то, упадет ли фарш при приготовлении.
  7. После вымешивания отбиваем в пластиковом пакете, пока не перестанут отлетать кусочки фарша. Отправляем фарш на час в холодильник.
  8. Руки опускаем в теплую воду, отщипываем от фарша кусок с теннисный мяч, распределяем быстро по шпажке. Лучше, если поверхность котлеты будет немного неровной. Края котлеты закрепляем в том месте, где выходит шпажка. Прилепляем здесь немного фарша.
  9. Духовку все это время разогреваем на максимальной температуре. Решетку выстилаем фольгой, выкладываем на нее шпажки, переворачиваем через две минуты. Переставляем чуть ниже решетку, температуру убавляем до 150 градусов. Готовим минут 15 мин.

Смотрите приготовление люля-кебаб из баранины на видео:

Из индейки в фольге

Немного не каноничный рецепт, но тоже имеет право на существование. Здесь нам не нужны шпажки, котлеты формируются при помощи фольги. Это очень диетический вариант.

Сложность – просто.

Время приготовления – 1 час.

  • мясо индейки1кг.
  • яйцо1шт.
  • кинза свежая1пучок
  • лук100гр.
  • хмели-сунелипо вкусу
  • перец черныйпо вкусу
  • зирапо вкусу
  • сольпо вкусу
  • калорийность156кКал
  • белки12.4гр.
  • жиры10гр.
  • углеводы2.5гр.

Инвентарь:

  • два тесака;
  • алюминиевая фольга;
  • миска;
  • кастрюля;
  • разделочная доска.

Сделать нужно так:

  1. Рубим мясо таким же образом, как и баранину, только не так долго – все-таки индейка мягче.
  2. Рубим мелко кинзу. Смешиваем зелень с индейкой, добавляем яйцо и зелень.
  3. Мелко режем лук, добавляем к фаршу.
  4. Духовку разогреваем до 200 градусов.
  5. Фарш заворачиваем в фольгу (можно в беконе) . Запекаем около получаса.

Приготовление люля-кебаба из индейки в фольге показано на видео:

В банке

Рецепт необычен тем, что шампура ставят в трехлитровую банку. Сама банка помещается в духовку, пока она еще холодная. В нее вставляют шпажки с заготовками и запекают.

Важно помнить, что ставить банку нужно только в холодную духовку, а уже потом доводить температуру до нужной отметки.

Готовым изделиям в банке дают немного остыть прямо в духовке, и только потом их извлекают.

Сложность – средняя.

Время приготовления – 1 час.

  • баранина1кг.
  • сало курдючное150гр.
  • сольпо вкусу
  • перец черный молотыйпо вкусу
  • кориандрпо вкусу
  • зирапо вкусу
  • калорийность255кКал
  • белки11гр.
  • жиры21гр.
  • углеводы5гр.

Инвентарь:

  • 2 тесака;
  • разделочная доска;
  • шпажки;
  • банка трехлитровая;
  • фольга алюминиевая.

Приготовление:

  1. Фарш готовим по описанной выше методике, сало размалываем.
  2. Луковицу режем мелко, добавляем к фаршу, за ней специи.
  3. Шпажки вымачиваем.
  4. Делаем из фарша длинные лепешки, надеваем на шпажки.
  5. Помещаем шпажки в трехлитровую банку, закрываем плотно ее верх фольгой.
  6. Ставим в холодную духовку, ждем, пока разогреется до 180 градусов, затем запечь в течении минут 30.
  7. Снимаем фольгу, готовим еще четверть часа.

В тесте

Сложность – средняя.

Время приготовления – 1 час.

  • мясо куриное600гр.
  • лук1шт.
  • тесто слоеное200гр.
  • сольпо вкусу
  • черный перецпо вкусу
  • калорийность190кКал
  • белки10.75гр.
  • жиры6.31гр.
  • углеводы21.5гр.

Приготовление:

  1. Курицу и лук мелко режем, смешиваем со специями, вымешиваем.
  2. Делаем заготовки со шпажками.
  3. Тесто режем полосками в 2 см, обматываем ими заготовки.
  4. Печем полчаса при температуре 180 градусов.

Готовим люля-кебаб в тесте, как на видео:

С картошкой

Кебаб с картошкой называется казан-кебаб. Это не совсем привычный люля-кебаб на шампурах, а жареная и тушеная баранина с картофелем. Готовится в глубоком казане с крышкой.

Пошаговое приготовление казан-кебаба с мясом и картошкой можно увидеть на видео:

Общие принципы приготовления

Главным ингредиентом этой разновидности шашлыка является рубленый фарш. Добавок в него идет мало: соль, черный перец, пряные специи, чеснок, лук и курдючный жир – особое жировое отложение в районе хвоста барана. При отсутствии заменяется свиным салом. Соотношение мяса и сала 3:1. Основные рекомендации приготовления фарша для люля-кебаба из баранины:

  • Лук и чеснок не измельчайте слишком сильно, чтобы не давали много сока.
  • Мясо тщательно очищайте от всех прожилок, филе должно быть максимально чистым.
  • Сало, как и баранину, лучше рубить крупным ножом или маленькими кухонными топориками. Если не получается, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  • Не добавляйте хлеб или молоко.
  • Фарш для люля-кебаб из баранины вымешивайте 15-20 минут, пока он не станет упругим, пластичным и однородным.
  • После вымешивания накройте пленкой получившуюся массу и отправьте в холодильник на 1-2 часа.

Шампуры для кебаба более плоские и широкие, чем для обычного шашлыка. Нанизывание и формирование люля происходит следующим образом:

  • Из фарша сформируйте округлые заготовки размером с ладонь.
  • Нанизывайте заготовку на шампур, одновременно прижимая ее к нему и придавая фаршу продолговатую форму средней толщины. Шампур постоянно прокручивайте вокруг своей оси.

Люля-кебаб из свинины

Одной из разновидностей является кебаб из свинины.

Для его приготовления понадобится:

  • свиной фарш — 700 гр.;
  • сало – 100 гр.;
  • лук – 2 шт.;
  • соль, перец и специи по вкусу.

Этапы приготовления люля-кебаба из свинины:

  1. Лук некрупно порезать.
  2. Затем измельчить свинину, мелко ее порубив.
  3. В свинину добавить необходимые специи, соль и перец. В качестве специй можно использовать сушеный базилик, кориандр, зелень кинзы и другую.
  4. Затем взять миску и вымешивать фарш минут 20, но не меньше. Лук добавить в получившуюся массу.
  5. После этого в фарш влить масло растительное или оливковое, и еще раз вымешать.
  6. Дальнейшие действия будут зависеть от того, где вы готовите люля-кебаб. Если вы готовите на пикнике, то понадобятся шампуры или шпажки. Если дома на сковороде, то только сковорода.
  7. Сформируйте из фарша небольшие котлетки и наденьте их на шпажки.
  8. Затем жарьте люля-кебаб примерно минут 12 до готовности. При этом переворачивать его нужно чаще, чем обычные котлеты, чтобы обжарить со всех сторон.
  9. Подавать к столу люля-кебаб лучше всего со свежими овощами, вкусным соусом и зеленью, также к мясу можно добавить лаваш.

Как приготовить люля-кебаб из свинины

  1. Болгары вообще-то большие мастера и выдумщики при готовке мяса, но мастерство приготовления кебаба — у них традиционно на высоте. Национальная еда, сразу после фаршированного перца и поповской яхнии — мое мнение.

  2. Просто приготовить фарш из доступного мяса можно всегда, но кебаб по-болгарски из них не получатся. Для этого надо немного постараться.
  3. Свинина нужна немного жирная, идеально лопатка с небольшим количеством сала. В крайнем случае, можно добавит в фарш немного перекрученного сала чтобы колбаски из фарша получились мягкими и сочными.
  4. Свинину дважды измельчить мясорубкой с мелкой решеткой. А то и трижды!

  5. Твердый сыр — натереть на мелкую терку или измельчить любым доступным способом.
  6. Листики петрушки сильно измельчить, лучше блендером. Кстати, можно добавить и другие ароматные травы — кинзу, базилик, укроп.
  7. Чеснок растереть в ступке с солью.
  8. Отделить яичный белок от желтка. В мясное блюдо надо только белок.
  9. В миске смешать свиной фарш, яичный белок, тертый сыр, зелень, чеснок. Поперчить, добавить молотую зиру на кончике ножа и 2-3 щепотки растертого сухого чабера. Чабер вообще основная специя балканской кухни, болгары называют «чубрица». Исключительно хорошо сочетается с любым мясом и блюдо получается очень ароматным.

  10. Очень тщательно вымешать фарш. Мешать долго и аккуратно, пока фарш не станет однородным и эластичным. Стоит добавить в фарш немного кипяченой воды и вымесить еще раз. Иногда вместо воды добавляют белое сухое вино.
  11. По большому счету фарш готов к жарке. Но лучше дать ему постоять в холодильнике, для вызревания. Мы обычно делаем фарш с вечера на утро.

  12. Мокрыми руками сформировать колбаски, длиной как ширина ладони и диаметром — как сарделька. Или немного тоньше.

  13. Далее у вас есть варианты.
  14. Если в хозяйстве есть мангал во дворе, или вы готовитесь к пикнику — люля-кебаб из свинины на решетку и жарит на горячих углях. До готовности. Обычно 12-15 минут с переворачиваниями.
  15. Мы раньше дома готовили на электрогриле, кстати, переняли эту технику у болгар. А недавно купили квадратную сковородку-гриль, с ребристым и массивным дном. Отлично жарит. Так и сделали.
  16. Сковородку на плиту, разогреть, чтобы брызги воды с шумом и почти моментально испарялись. Выложить люля-кебаб из свинины. Выкладывать наискосок к ребрам на дне, чисто из эстетических соображений.

  17. Жарить поочередно с четырех сторон по 4 минуты. Это вполне достаточно! Переворачивать люля-кебаб из свинины вилкой, если нет специальных щипчиков.

  18. Готовые кебабы выложить на тарелку и подавать с острым томатным соусом или аджикой. Пару раз видел, что готовые кебабы поливают соевым соусом, это несколько необычно для Востока, но вкусно, это правда.
  19. Не знаю, надо ли кебабам гарнир … Ну, разве что, немного свежей зелени и овощная нарезка — помидор, огурец, перец. И желательно свежий белый хлеб — лепешка, лаваш, кесра. И бокал вина.

Как приготовить сочный люля-кебаб из говяжьего фарша

Для фарша используйте заднюю часть говядины без жил, без хрящиков, без пленок

Это очень важно, так как когда добавите жир, он будет плавиться. В результате блюдо получится нежным

Любители острых блюд могут добавить в состав красный острый перец.

Потребуется:

  • Говядина – 1 кг.
  • Черный перец – 10 г.
  • Курдючный жир – 300 г.
  • Зира – 10 г.
  • Соль – 20 г.
  • Лук – 300 г.
  • Кориандр – 10 г.
  • Чеснок – 5 зубков.

Пошаговый процесс:

Мясо и жир пропустите через мясорубку.

Лук нашинкуйте. Кубики должны быть мелкими. Отправьте в фарш.

Посолите. Добавьте кориандр, перемолотую зиру, черный перец.

Вымешивайте руками. Если есть планетарный комбайн, то можете перемешивать насадкой для теста. Масса в результате должна изменить цвет и стать гораздо темнее.

Переложите в форму. Укройте пленкой и оставьте в холодильнике на 12-15 часов.

Разогрейте мангал. Наденьте на руки перчатки. Мясо не будет прилипать.

Сформируйте шар. Проткните шампуром. Рукой распределите по поверхности. Сразу поставьте на мангал.

Если заготовка сразу не схватится, то фарш сползет с шампура. Подержите, регулярно переворачивая до готовности.

Рецепт 3, пошаговый: кебаб из мяса ягненка

Люля — кебаб из баранины — это межнациональное блюдо, которое встречается практически во всех кухнях народов Кавказа, Ближнего Востока и народов Средней Азии. В переводе с персидского название блюда означает «жареное мясо». По другому, люля кебаб — это котлета из баранины продолговатой формы, которая нанизана на шампур и обжарена на углях.

  • Мясо ягненка (свежее или охлажденное) 1 кг.
  • Жир курдючный 15–20 гр.
  • Лук репчатый 3 штуки
  • Зелень кинзы (базилика)- по вкусу по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу

Главное в приготовлении люля — кебаба — это правильный выбор мяса. Лучше всего, если это будет ягнятина, то есть мясо барашка до одного года

Выбирая баранину, обратите внимание на цвет мяса, он должен быть бледно — красного цвета и иметь жировые прожилки и почти не иметь запаха. Итак, берем мясо, тщательно промываем его под холодной проточной водой

Аккуратно удаляем с баранины ножом все сухожилия и пленки. Разрезаем мясо ножом на разделочной доске на кусочки средней величины, примерно 5х7. Затем, пропускаем подготовленное мясо через мясорубку со средней решеткой.

Берем репчатый лук средней величины и чистим его ножом от кожуры. Затем, тщательно промываем его под холодной водой. Очищенный лук режем на разделочной доске мелкими кубиками, примерно 0,2 — 0,3 см.

В миску с фаршем добавляем нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и курдючный жир. Далее, чистыми руками тщательно перемешиваем фарш до получения однородной массы. Затем, добавляем в миску, предварительно помытую и измельченную ножом на разделочной доске, зелень кинзы (базилика) и черный молотый перец. И еще раз тщательно промешиваем фарш руками. После чего, в течение 7 — 10 минут полученную однородную массу необходимо поднимать и бросатьв миску. Таким способом мы достигнем вязкозти и эластичности фарша, что необходимо для того, чтобы люля — кебаб не развалился во время приготовления. Далее, ставим миску с мясом в холодильник на 1 — 2 часа, так как только в охлажденном виде фарш будет хорошо держаться на шампуре.

Достаем охлажденный фарш из холодильника и лепим из него шарики массой примерно 60 — 70 грамм, смачивая руки в холодной воде. Далее, из получившихся шариков вылепливаем «колбаски» длинной 12 — 15 см.

Берем слепленные «колбаски» и аккуратно нанизываем их на шампур (каждую колбаску на отдельный шампур), солим и прижимаем мясо и равномерно распределяя его на шампуре по желаемой длине. Это необходимо для того, чтобы мясо лучше держалось и лучше прожарилось. Жарить люля — кебаб необходимо на углях без пламени, 10 минут, постоянно поворачивая шампура.

Люля — кебаб из баранины на стол подается в горячем виде и желательно с лавашом. Также к блюду можно подать любые овощи. Приятного аппетита!

Решетка или мангал?

Знатоки восточной кухни и мастера мангала любят говорить, что, если ваш люля-кебаб в третий раз упал с шампура в костер, уступите место у огня товарищу. Доля правды в этом, может, и есть, но только в том случае, если вы полностью усвоили теорию и неуклонно соблюдали ее на практике.

Многие из тех, чьи люля-кебабы неоднократно падали в костер, отчаиваются и идут по пути наименьшего сопротивления — кладут шампуры на решетку. Это тоже вкусно, но это уже что-то другое. Настоящий мастер презрительно назовет такое блюдо котлетами из баранины. Обидно, правда? Поэтому давайте учиться.

Мы расскажем и о том, как приготовить люля-кебаб на сковороде, на решетке и даже в духовке. Но настоящий люля-кебаб и высший пилотаж его приготовления — это только мангал!

Ингредиенты:

  • 1 кг свежей баранины;
  • 150 г курдючного сала;
  • 2 луковицы (150 г);
  • 1 ст. л. без горки соли;
  • 1/2 ст. л. зиры;
  • 1/2 ст. л. черного молотого перца;
  • 1 ст. л. молотого кориандра.

Приготовление:

  1. На первом этапе самое главное — это выбор мяса ягненка. Оно должно быть свежим или, на худой конец, охлажденным. Никакое замороженное мясо для люля-кебаба не годится!

  2. Курдючного сала следует брать треть от веса мяса.
  3. Приступаем к основному подготовительному действу — рубке мяса. Для правильного люля-кебаба мясо следует именно рубить. Использование мясорубки дает сразу два больших минуса. Оно лишает кебаб вкуснейшего сока и многократно увеличивает риск того, что мясо упадет в огонь. Поэтому давайте в данном случае откажемся от этого изобретения человечества.
  4. Итак, выкладываем мясо на большую доску или пенек. Если пенек нерукотворный, от него могут отлетать щепки. Во избежание этого смажьте его поверхность предварительно жиром.
  5. Берем 2 тяжелых ножа-тесака или 2 топорика и начинаем рубить мясо. Держать ножи нужно параллельно друг другу. Периодически поворачиваем доску на 90º. Во избежание налипания жира к ножам советуем периодически опускать лезвия в горячую воду.
  6. Хорошо порубленное мясо складываем в большую емкость.
  7. Мелко порубить курдючный жир и добавить его к мясу.
  8. Очень тщательно вымешать мясо. Это одна из гарантий того, что мясо останется на шампуре, и вы сможете донести ваш люля-кебаб до стола. Месить нужно долго, до полного сцепления. В фарше образуются связующие белковые нити.
  9. Мелко режем лук и добавляем его к мясу.

  10. Ни в коем случае не пропускать лук через мясорубку или мельчить комбайном! В этом случае овощ преждевременно даст сок, который «поможет» мясу упасть. Еще раз вымешиваем.
  11. Добавляем в порубленный фарш остальные специи и вымешиваем его последний раз.
  12. Емкость с готовым фаршем закрываем фольгой или пищевой пленкой, в которой делаем несколько отверстий. Ставим ее в холод на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы жир, подтаявший под теплом наших рук, хорошенько застыл. На этом подготовительный этап закончен.
  13. Приступая к нанизыванию мяса на шампуры, поставьте рядом с собой емкость с горячей водой. Оптимальный вес фарша для одного шампура — 120-150 г. Смочив руки горячей водой, берем ком фарша и хорошенько его лепим. Ни снаружи, ни внутри этого кома не должно остаться ни одной трещины! По внешней он может лопнуть, а во внутренней будет скапливаться мясной сок. При закипании он разорвет мясо, и кебаб может упасть.
  14. В слепленный мясной шар втыкаем шампур. Поворачивая шампур одной рукой, второй тщательно распределяем мясо по всей его длине. Очень хорошо прижимаем края мяса на шампуре.
  15. Посмотрите на фото. Таких трещин на мясе быть не должно!

  16. Кладем люля-кебаб из баранины на мангал и никуда более не отходим. Поворачивать шампура нужно непрерывно. Снимать с огня, как только поверхность начнет румяниться.
  17. Если все будет сделано правильно, внутри мясо и лук дадут вкуснейший сок только после того, как сверху схватится корочка. И ваш люля-кебаб получится целым и превосходно сочным.
  18. Подавать люля-кебаб из баранины лучше всего на лаваше. Он впитает стекающий с них сок.

Да, люля-кебаб любит умелые руки. Но более всего он любит уважение к его правилам. Не торопите процесс, рубите и вымешивайте мясо с усердием. Взялись за восточное блюдо — наберитесь восточного спокойствия, мудрости и терпения! Иначе приготовить настоящий люля-кебаб из баранины не поможет ни один рецепт.

Советы по подаче и украшению

  1. Секрет всей сочности люля состоит в количестве лука. Чем больше лука — тем сочнее, но обязательно его рубить ножом, а не измельчать в мясорубке. Допускается измельчение в блендере, он мелет его мелкими кусочками.
  2. Подавать люля-кебаб следует сразу, пока он не остыл.
  3. Блюдо можно подать на подушке из зелени вместе со свежими овощами и листьями салата.
  4. Маринованный лук- неизменная классика для подачи и украшения кебаба.
  5. В качестве гарнира отлично подойдет жаренный картофель. картошка-фри, рис.
  6. Подчеркнут вкус и добавят пикантную нотку к ароматному кебабу острые соусы на основе томатной пасты.
  7. Вместо хлеба к блюдо обязательно подается лаваш или лепешка. Горячий кебаб можно сразу завернуть в лаваш вместе с маринованным луком. Он пропитается мясным и луковым соком и будет невероятно аппетитным.

Кебаб можно готовить с таким же успехом и в духовке.