Колбаса

Колбаски пикантные

Ингредиенты:

• два килограмма баранины;
• пучок свежей петрушки;
• 10 ложек столовых соевого соуса;
• 200 мл коньяка;
• соль по вкусу;
• бараньи кишки.

Мякоть баранины промыть, порезать кусками и прокрутить через мясорубку. Фарш присолить. Петрушку промыть, высушить, мелко накрошить и добавить в готовую массу. Влить коньяк и соевый соус и тщательно перемешать. Теперь нужно подготовить кишки. Замочите их на несколько часов в соленой воде, что позволит избавить оболочки от горечи и запаха. Промойте под холодной проточной водой и наполните фаршем. Выгоните весь воздух, уплотните и перевяжите шпагатом или толстой ниткой, формируя колбаски. Аккуратно сверните каждую в виде улитки, сварите, а потом жарьте на сковородке или запеките в духовке.

Ингредиенты для «Острые колбаски-гриль из фарша «Чоризо»»:

• Фарш мясной

  (свиной)
  —
  1 кг

• Чеснок

  —
  5 зуб.

• Орегано

  (сухой)
  —
  3 ч. л.

• Перец черный

  (свежемолотый)
  —
  1 ч. л.

• Перец красный жгучий

  (можно меньше)
  —
  2 ч. л.

• Уксус

  (Яблочный 6%; обычного (9%) нужно взять в два раза меньше)
  —
  60 мл

• Вода

  —
  100 мл

• Соевый соус

  (Kikkoman; 3 ст.л. — в фарш и 1 ст.л. — в заливку)
  —
  4 ст. л.

• Соль

  (щепотка (чтобы хорошо перетерся в ступке чеснок))

• Масло растительное

  —
  1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Острые колбаски-гриль из фарша «Чоризо»»:

Готовим маринад. В ступке растираем черный перец горошком с сухим орегано.

Добавляем чищеный чеснок с щепоткой соли. Продолжаем перетирать.

Добавляем красный перец. Я делала на половину порции (т. е. на 0,5 кг фарша) и добавляла 1 ч. л. красного перца. Получилось выражено-остро. Если сильно острое не любите — положите меньше.

Разбавляем пряно-перечную смесь водой и уксусом, хорошо перемешиваем.

Добавляем три столовых ложки соевого соуса Kikkoman. Снова перемешиваем. Маленький кусочек фарша отправляем в микроволновку на несколько секунд. Пробуем. Если недосолено — добавляем еще соевого соуса.

Заливаем маринадом фарш.

Тщательно вымешиваем. К фаршу я также добавила чайную ложку сахара. Этим ингридиентом я сделала отступление от найденного рецепта, но он нужен для приготовления колбасок по выбранной мной технологии. Вкус сахара не будет ощущаться, но добавление оного даст красивую корочку при жарке.
Отправляем фарш в холодильник на 8-10 часов.

Кишки у меня были уже очищенные и законсервированные в соли.
Многие в коментариях задают вопрос: «Где взять кишки?». Чтобы его не задавали тут, процитирую ответ на него в одном из моих предыдущих рецепте колбасок:
«На базарах в мясных рядах обычно продают, но они нечищеные. Я как-то такие покупала. Их нужно промыть, вывернуть, почистить изнутри тупой стороной ножа. Потом вывернуть обратно и хорошо промыть, надев на кран. Но возни, конечно, довольно много, поэтому я покупаю в супермаркете уже чищеные и законсервированные в соли. Хотя они в два раза дороже. Но в тот момент, когда в магазине они пропали, приходилось возиться с базарными.»

Отрезаем примерно 2 метра на 1 кг фарша. Промываем под водой снаружи и внутри.

Идеально наполнять кишки с помощью колбасной насадки на мясорубку. У меня, увы, нет этого девайса. Поэтому пользуюсь горлышком от пластиковой бутылки. Надеваю на него край кишки, фиксирую ниткой.

Потом натягиваю гармошкой всю остальную кишку, оставляя небольшой кончик.

Наполняем кишку с помощью «черенка» от ложки или вилки.

После заполнения всей кишки, равномерно распределяем по ней фарш, выгоняя пузырьки воздуха.

Формируем колбаски 15-20 см.

По этой технологии тепловой обработки колбаски прокалывать НЕ НАДО! Опускаем их в горячую (около 70 градусов) воду. Варим на медленном огне под крышкой около 15 минут. Вода должна быть горячая, но не кипеть.

Колбаски опускаем в холодную (даже ледяную) воду. Благодаря этому приему колбаски не сморщатся и сохранят всю сочность внутри.

Это готовый полуфабрикат. Такие колбаски можно жарить дома на гриле или на природе на углях. Можно забросить в морозильник и всегда будете иметь возможность удивить неожиданных гостей. Я их зажарила на гриль-сковороде.

Готовим заливку для того, чтобы наши колбаски были зажаристые и красивые. Смешиваем кулинарной кисточкой до состояния однородной эмульсии по 1 ст. л. растительного масла и соевого соуса Kikkoman.

Колбаски сначала обсушиваем бумажными полотенцами, а затем обмазываем со всех сторон масляно-соевой заливкой.

Разогреваем сковороду-гриль до горячего состояния.

Обжариваем со всех сторон.

До красивой золотистой корочки.

И можно подавать на стол!

Можно подавать в горячем виде, как основное блюдо.

А можно охладить, тонко порезать и подать, как холодную закуску. Мне понравились оба варианта. Правда, в холодном виде колбаски получаются менее острыми. В общем:

Пробуйте сами,
Решайте сами

Охлаждать

Или греть!
С Новым Годом!

3 рецепта домашних колбасок

FashionTime

В сети ресторанов Pesto Cafе запустили чешские недели: в меню появились домашние колбаски с двумя видами горчицы, квашеной капустой или картофельным пюре. Кроме этого, к популярному чешскому блюду рекомендуют пиво (а второй бокал и вовсе предлагают со скидкой). Попробуйте приготовить колбаски в домашних условиях по рецептам Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafе.

Домашняя колбаска из рубленой баранины

Ингредиенты:

• баранина (410 г),
• бараний жир (102 г),
• фарш из баранины (475 г),
• соль мелкая (19,2 г),
• перец черный горошек (2 г),
• чеснок сухой (6,5 г),
• порошок перца чили острого (4 г),
• семена зиры (0,5 г),
• лед фраппе (100 г),
• черева баранья (2 м 100 см).

Способ приготовления:

1. Баранью кишку тщательно промойте снаружи и внутри под напором воды.
2. Баранину и бараний жир нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
3. Соедините нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавьте специи и тщательно перемешайте.

   В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступайте к производству колбасы.

4. Край кишки завяжите жгутом и набейте кишку фаршем (при наличии оборудования наденьте на насадку баранью кишку, насадку установите в вертикальный колбасный шприц).
5. Сформируйте колбаски по 200 гр.

   /шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

6. Перед употреблением обжарьте колбаски на гриле до образования румяной корочки.

   Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Домашняя колбаска из рубленой говядины и кедровых орехов

Ингредиенты:

• фарш из говядины (278 г),
• говядина (555 г),
• свиная грудинка (125 г),
• соль мелкая (19,5 г),
• перец черный горошек (2 г),
• орехи кедровые обжаренные (14 г),
• томаты сушеные (6,5 г),
• хлопья сухого лука (12 г),
• чеснок сухой (8 г),
• лед фраппе (200 г),
• черева свиная (1 м 880 см).

Способ приготовления:

1. Свиную кишку тщательно промойте снаружи и внутри под напором воды.
2. Говядину и свиную грудинку нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
3. Соедините нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавьте нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесите.

   В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступите к производству колбас.

4. Край кишки завяжите жгутом и набейте кишку фаршем (при наличии оборудования наденьте на насадку баранью кишку, насадку установите в вертикальный колбасный шприц).
5. Сформируйте колбаски по 250 гр. /шт.

   , перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

6. Перед употреблением обжарьте колбаски на гриле до образования румяной корочки.

   Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Домашняя колбаска из рубленой свинины и моцареллы

Ингредиенты:

• фарш из свиной шеи (275 г),
• свиная шея (735 г),
• свиная грудинка (100 г),
• сыр моцарелла (200 г),
• соль мелкая (28,5 г),
• перец черный горошек (3,5 г),
• перец чили острый в порошке (1,5 г),
• чеснок сухой (10 г),
• томаты сушеные (10 г),
• орегано сушеный (1,3 г),
• лед фраппе (150 г),
• черева свиная (2 м 400 см).

Способ приготовления:

1. Свиную кишку тщательно промойте снаружи и внутри под напором воды.
2. Моцареллу натрите. Сушеные томаты нарежьте.
3. Свиную шею и свиную грудинку нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
4. Соедините нарезанные ингредиенты со свиным фаршем и сыром, добавьте специи, тщательно вымесите.

   В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступите к производству колбас.

5. Край кишки завяжите жгутом и набейте кишку фаршем (при наличии оборудования наденьте на насадку баранью кишку, насадку установите в вертикальный колбасный шприц).
6. Сформируйте колбаски по 250 гр. /шт.

   , перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.).

7. Готовые колбасы можно замораживать.
8. Перед употреблением обжарьте колбаски на гриле до образования румяной корочки.

   Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Что это такое Суджук?

Суджук — это колбаса, которая относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей.

Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.

Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.

Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.

Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.

Кавказцы стали называть колбасу: суджух, в Казахстане – шужык, чужук, Киргизы переименовали в чучук, а на Балканах до сих пор едят сучуг.

Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки. В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.

Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.

Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.

Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.

Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.

Как и из чего делают сыровяленый продукт?

Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится. Есть 3 варианта приготовления суджука:

1. В кавказском варианте готовки в основном присутствует разные части конины, так получается более дешевый продукт.
2. Болгарские кулинары делают свиную «луканку» на воде и с большим количеством специй. Она получается тоньше классической и более жестковатой.
3. По турецкому рецепту нужно использовать баранину или говяжье мясо, щедро сдабривая их перцем, тмином и чесночными зубчиками.

Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.

Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.

Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой. Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.

Бастурмой называют вяленую говяжью вырезку, а суджук – сушеное колбасное изделие с различными специями, чесноком и другими наполнителями.

В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.

В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.

Самый частый способ приготовления

В первую очередь важно взять любые чистые кишки. Их нужно плотно заполнить фаршем (не важно из какого мяса делают) и хорошо завязать на концах

Затем колбаски развешиваются и зреют в течение двух недель. Периодически все это время нужно придавливать колбасу гнетом. После этого важно готовую колбасу продержать в прохладном помещении в развешенном виде еще около месяца.

Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих. А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.

Ингредиенты для «Колбаса халяльная «Любительская»»:

• Говядина

  (с\жирная)
  —
  450 г

• Бедро куриное

  (без кожи)
  —
  250 г

• Грудинка

  (куриная, без кожи)
  —
  160 г

• Яйцо куриное

  (только белок)
  —
  35 г

• Вода

  (ледяная)
  —
  200 г

• Перец черный

  (б\горки, по вкусу)
  —
  1\2 ч. л.

• Перец душистый

  (б\горки, по вкусу)
  —
  1\3 ч. л.

• Кардамон

  (б\горки, по вкусу)
  —
  1\3 ч. л.

• Сахар

  —
  1 г

• Соль

  —
  9 г

• Соль нитритная

  (0.5-0.6%)
  —
  9 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса халяльная «Любительская»»:

Смешать нитритную соль с обычной.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов ( у меня простояло 3-е суток) по отдельности.

Мясо после посола. Видна степень жирности говядины.

После того как мясо выдержано в посоле:
Пластованную грудинку поместить в морозольник.
Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
Отмерить необходимое количество специй.

Спичка для определения размера блюдца и количества специй.

Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.
Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
Фарш после куттера с добавленной грудинкой.

Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
Набитый батон.
После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

После обжарки.

После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.

После варки.

Охлаждаем батоны в холодной воде со льдом до +12-15гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Ближе.
И ещё ближе.
Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.

Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.

Но однозначно, данное изделие если не как колбаса, то как сардельки хорошего качества, имеет место быть.

Полезные свойства конины

Среди всех видов мяса конина содержит больше всего полноценного белка от 20-25%, а так же водыы от 70-74%, жира от 2,5-5 % и золы 1%. Конина содержит калий , натрий , фосфор , железо , медь , магний , аминокислоты, тиамин, рибофлавин, никотинамид, витамины группы , , РР , .

Многие кочевые народы давно поняли, что конина является очень полезной в качестве походной еды – при употреблении ее в холодном виде она проявляет согревающие свойства. Именно поэтому во многих азиатских странах конину продают практически везде.

Пищевая ценность конского мяса очень высока. В отличие от мяса других животных в конине мало холестерина, что определяет ее диетическую ценность (мясо оказывает антисклеротическое действие).

Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность — до 4949 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

Кисломолочные продукты лошадей — кумыс, чигян содержат целый букет важных для организма компонентов: молочная кислота, уксусная кислота, антибиотики. Указанные соединения улучшали пищеварение и препятствовали желудочно-кишечным заболеваниям

Кисломолочные продукты также восполняли дефицит важного для обмена веществ человека витамина — аскорбиновой кислоты

В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, улучшает состав микрофлоры кишечника.

Конская колбаса казы (см. фото) является одним из самых любимых мясных изделий тюркского народа. В крупных мегаполисах данный продукт можно найти только в специальных магазинах, а в Таджикистане и Узбекистане конская колбаса продается исключительно на рынке.

В основном колбасу казы готовят только на праздники, поскольку данный продукт считается не просто мясным деликатесом, а национальным блюдом двух государств (Узбекистана и Таджикистана). Данная колбаса может быть представлена в копченом, вяленом или вареном виде. На ее изготовление идут только натуральные продукты (конское мясо, сало, кишки).

Чтобы колбаса получилась очень вкусной и сочной, для ее приготовления берут мясо откормленных лошадей, достигших трехлетнего возраста.

Состав

В состав конской колбасы казы входит много полезных для организма веществ:

• аминокислоты;
• белки, жиры, углеводы.
• витамины группы А, В и Е;
• минералы (калий, железо, фосфор, магний).

Калорийность колбасы казы довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять ею, чтобы не причинить вред здоровью.

Полезные свойства конской колбасы казы благотворно воздействуют на организм, укрепляя здоровье и улучшая самочувствие.

Поскольку в ней содержится много полезных веществ, ее употребляют для:

• повышения уровня содержания гемоглобина в крови;
• понижения кровяного давления;
• укрепления иммунной системы.

Единственным противопоказанием к употреблению колбасы казы является ее высококалорийность, поэтому кушать ее нужно в меру, чтобы не причинить вред здоровью.

Как готовить и варить колбасу казы в домашних условиях?

Готовить и варить колбасу казы в домашних условиях очень просто. Главное – поэтапно следовать рецепту, и тогда все получится. Для ее изготовления понадобятся конское мясо, сало, кишки и специи. Данный продукт считается поистине натуральным, поскольку не содержит никаких пищевых добавок.

Чтобы сделать конскую колбасу, нужно взять один килограмм конского мяса, тщательно помыть и нарезать небольшими полосками. Затем взять около пятисот граммов конского сала и тоже нарезать полосками. Готовые мясные изделия сложить в глубокую емкость и добавить щепотку молотого черного перца, две чайные ложки тмина и соль по вкусу. Все ингредиенты хорошо перемешать, накрыть полотенцем и убрать в холодильник примерно на два часа. Далее необходимо подготовить конские кишки (тщательно помыть и очистить). После один конец кишки хорошо завязать нитками, а с другого конца наполнить ее конским мясом, чередуя его с салом. Далее наполненные кишки завязываются и помещаются в глубокую кастрюлю, покрытую эмалью. Необходимо колбасу залить водой и поставить вариться примерно на два часа. По истечении времени продукт нужно остудить.

Готовая конская колбаса будет иметь превосходный аромат и изумительный вкус. Отлично подойдет для подачи на праздничный стол.

xcook.info

Похожие записи:

Торт «восточная фантазия» Ответы на кроссворд моя семья №44 09.11.2020 (1041) Печень с картошкой — 31 домашний вкусный рецепт приготовления Соевое мясо: мифы и реальность, польза и вред Евнухи султанского двора: блестящая карьера в обмен на мужское счастье Грибной суп с сыром — 36 домашних вкусных рецептов приготовления