Месопотамия: открываем турцию с неизвестной стороны

Описание приготовления

Поделиться

Ичли кёфте очень яркое блюдо. Это традиционное блюдо, которое появляется на праздничных столах в турецкой Антиохии.

Из истории

Блюдо приобрело региональные особенности и стало родным в Турции. Это версия ливанского национального блюда Кеббе (Kibbeh). Свои вариации представляет не только Турция, но и Кипр, страны Ближнего Востока. Каждый народ привнес что-то свое в оригинальный рецепт.

В ливанском рецепте обязательно присутствует душистый перец и кедровые орешки, придающие необычайно свежий аромат. Ливанская версия вовсе исключает манную крупу (семолину) и красный перец. А вот в Алеппо кеббе готовят именно с грецкими орехами.

Варить или жарить?

И варить, и жарить, и запекать в духовке, а также использовать комплексное приготовление. Можно формовать своего рода закусочный пирог в круглой форме. Признаюсь, что мне больше понравился вариант с приготовлением кёфте во фритюре. Но вы обязательно попробуйте и найдите то, что идеально для вас.

Космические кёфте

Да, на первый взгляд блюдо выглядит очень сложным. Какая-то яркая оболочка…из чего она может быть? Наверное, всё очень запущено, скажете вы и закроете страницу. Если же вы остаетесь, не спешите с выводами.

Чтобы упрятать вкуснейшую мясную начинку с грецкими орехами и зеленью петрушки в «непонятный скафандр», нам понадобится булгур – мелко дроблённое пропаренное пшеничное зерно. Продукт вошел в российскую кулинарную моду недавно, но завоевал прочные позиции на столах поклонников здоровой пищи. В качестве связующего элемента возьмем семолину – «манную крупу» из твердых сортов пшеницы.

Перед формовкой оранжевую массу нужно вымесить и выдержать, чтобы ингредиенты связались вместе. Мясной фарш стоит приготовить заранее, использовать его следует в охлажденном виде.

Яркий цвет придается при помощи турецкой перечной пасты, довольно редкого продукта, а то и совсем неизвестного россиянам. Вместо перечной пасты (в сезон её легко приготовить самостоятельно, как и поступают любители турецкой кухни) возьмите яркую качественную паприку в молотом виде в сочетании с красным острым перцем. Кстати, и само блюдо довольно острое!

При формовке изделий оболочка должна получиться как можно тоньше, поэтому увлекательную лепку желательно производить, постоянно смачивая руки водой.

Как подавать ичли кёфте?

Подавать на отдельном блюде с соусами. Для отварных кефте подходят красные соусы из сливочного масла с сухой паприкой или острым красным перцем или из сливочного масла с перечной пастой. Готовятся соусы просто – сливочное масло помещается в сотейник, растворяется и смешивается с перцем

При приготовлении важно не перегреть, чтобы перец не почернел и не утратил аромат и цвет

Для жареных кефте можно подать турецкий йогурт в чистом виде. Турецкий йогурт хорошо нейтрализует острое и сочетается с красным соусом. Если турецкий йогурт добавить щепотку сухой мяты или растертый зубчик чеснока, получатся два новых вкуса. Выбирайте свой вариант, а я подавала с чистым йогуртом и острым красным соусом.

Приготовим?

Ингредиенты для «Ичли кeфте»:

• Булгур

  (мелкий, для кефте; тесто)
  —
  250 г

• Яйцо куриное

  (тесто)
  —
  1 шт

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (тесто)
  —
  150 г

• Вода

  (тесто)
  —
  200 мл

• Паприка сладкая

  (тесто)
  —
  1 ч. л.

• Томатная паста

  (тесто)
  —
  2 ст. л.

• Соль

• Лук репчатый

  —
  3 шт

• Фарш мясной

  (бараний)
  —
  500 г

• Перец черный

  (молотый )
  —
  1

• Перец красный жгучий

  (молотый)

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ичли кeфте»:

В глубокую большую посуду кладем булгур, паприку, соль, перемешиваем и заливаем небольшим количеством кипятка. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 10 минут.
В это время сделаем начинку. Мелко режем лук. На разогретую сковороду кладем лук, слегка обжариваем, добавляем фарш, и, постоянно помешивая, добиваемся того, чтоб фарш с луком перемешались равномерно. Можете туда стручок острого перчика положить, для пикантности:) Когда фарш пустит сок, накрываем крышкой и тушим минут 5. Добавляем к фаршу острый молотый перец (если не любите, не добавляйте, но это блюдо по правилам должно быть острое, хотя, оно вкусное в любом виде), черный молотый перец, соль и перечную или томатную пасту. Хорошо перемешиваем и тушим еще минут 5, до готовности фарша. Готовую начинку кладем на блюдо, чтоб она остывала.

Возвращаемся к булгуру. Он стал мягким и увеличился слегка. Туда кладем томатную пасту и начинаем хорошо руками перетирать его, чтоб паста и булгур хорошо перемешались между собой. ДалееЮ вбиваем туда яйцо и кладем муку, но не всю сразу, а понемногу. Снова все перетираем руками, постепенно добавляя теплую воду и подсыпая муку. Я дала примерное количество воды и муки, поэтому не кладем все сразу, а аккуратно понемногу добавляем, добиваясь мягкости, липкости и однородности теста.

Тесто готово, начинка остыла. Начинаем самую интересную и немного трудную, требующую терпения работу. Найдите себе помощника и начинайте лепить кефте вместе, как это обычно делаю я:) Вместе всегда веселей!!!
Рядом с собой ставим глубокую тарелку с теплой водичкой. При лепке кефте надо смачивать руки, слегка.
Стараемся в руки всегда брать одинаковое количество теста, чтоб они по размеру получились одинаковые. Кефте не должны быть толстые, но и совсем тонкие развалятся при варке. Стараемся найти золотую середину. Начинаем. Удачи нам в этой интересной и нелегкой работе. Берем кусок теста в руку, слегка смочите пальцы водой, чтоб легче каталось тесто, и скатываем его в форму лимона. С помощью пальца делаем углубление для начинки. Кладем внутрь начинку (количество по вкусу; я кладу много) и защипываем концы. Снова смочите слегка руки и с помощью ладоней катаем «лимончик»; с концов оторвите лишнее тесто, они не должны быть толстыми. Готовый — кладем на поднос. Так поступаем со всем тестом, каждый раз при лепке слегка смачивая руки.

Знаю, многие, читая, подумают — как это трудно)). Согласна. Я сама когда впервые лепила, мои «лимончики» были такие ужасные:))) Но на второй раз все получилось отлично. Можно сделать кефте круглыми, но опять же, старайтесь лепить так, чтоб они не были толстыми. Я сделала несколько штучек круглыми, для примера.

Кипятим воду. Посолите слегка. В Турции еще в воду добавляют гранатовый соус. Если у вас есть, добавьте столовую ложку для вкуса. Кефте варят 5 минут! Не переварите, иначе они развалятся:) Готовые — выкладываем на блюдо.

Наши кефте готовы. Остался последний шаг. На сковороде разогреваем сливочное масло, растапливаем его, кладем туда хлопья острого красного перца, жарим несколько секунд, и поливаем соусом наши кефте. Вот, теперь они готовы. Обычно к кефте подают айран! Я вам также советую наполнить большие стаканы айраном или кефиром, и скорее приступать, пока родственники все не скушали:)

Можете подать половину с соусом, а половину — без (если кто-то не кушает масло или просто не хочет добавлять блюду калорий:)).

Ичли кефте в разрезе.

Дополнения к рецепту.
Наверно надо рассказать о названии. Ичли — происходит от турецкого слова «ИЧ» — внутри; Кефте с чем-то внутри, т. е. с начинкой. Вот такое, совсем непонятное (на первый взгляд), но абсолютно примитивное, название.
Если вы любите грецкий орех и кедровые орешки, советую добавить к фаршу немного. Я не добавляла, так как некоторые мои гости не любят орехи.
Кефте можно посыпать крахмалом и положить в морозилку. А остальные отварить.
Отваренные кефте можно пожарить до румяной корочки. Тоже очень вкусно.

Если у вас осталось тесто, не надо его выбрасывать!!! Сделайте вкуснейшие клецки, отварите их в бульоне, и приятного вам аппетита!:)

Классический рецепт сармы (с фаршем)

Это легкое в приготовлении блюдо удается даже тем, кто не может похвастаться богатым кулинарным опытом.

Рецепт рассчитан на 3 порции.

Время приготовления – 1,5 часа.

Пищевая ценность (1 порция) — 563 Ккал;

Белки – 23 г.

Жиры – 34 г.

Углеводы – 40 г.

Для начинки нам потребуется:

• фарш баранины (можно взять смешанный фарш – баранину с говядиной) – 1 кг;
• круглый или дробленый рис (в Турции чаще используют дробленый) – 1 — 1,5 кг;
• репчатый лук – 1-2 шт;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• мята (сушеная) – 1 ст. ложка;
• петрушка;
• черный и красный (по желанию) перец – по вкусу;
• соль.

Для соуса-заливки:

• помидоры – 3-4 шт;
• перечная паста (biber salçası) – 1 ст. ложка;
• масло сливочное;
• оливковое масло – 2-3 ст. ложки;
• перец красный (по желанию);
• мята сушеная – 1 десертная ложка;
• соль;
• вода или бульон.

Как подготовить листья для сармы:

1. Свежие виноградные листья хорошо промыть под проточной водой и ошпарить кипятком (это делается для того, чтобы лучше сворачивать листья, так они становятся мягче).
2. Соленые листья можно оставить в воде на 1-2 часа, чтобы избавить их от излишков соли.
3. Если листья имеют стебли, их нужно удалить.

Важно! Лучше всего использовать молодые листья, нежные, тонкие, без грубых прожилок. Обычно такие листья имеют нежный светло-зеленый цвет.. Готовим начинку:

Готовим начинку:

1. Рис (круглый или дробленый) хорошо промыть, залить кипятком и оставить на 1 час.
2. Мелко нарезать лук и зелень.
3. Лук и зелень выложить в фарш, туда же добавить томатную пасту, рис, соль и перец, хорошенько перемешать. Чтобы фарш получился сочнее, турецкие хозяйки добавляют в него немного воды.

Заливка:

1. Помидоры очистить от кожицы (чтобы процесс шел быстрее, можно ошпарить помидоры кипятком), размять или мелко нарезать.
2. Обжарить помидоры с перечной пастой в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить перец и мяту, все перемешать.
3. Как вариант – можно разбавить все водой или бульоном.

Приготовление заливки-соуса из томатов показано на видео:

Как готовить сарму:

На приготовленный виноградный лист положить начинку, и аккуратно завернуть таким образом, чтобы он напоминал тонкую трубочку (конвертик).
Нафаршировать все приготовленные листья

Важно! Начинка выкладывается на матовую, а не глянцевую сторону листа! Дно кастрюли выстлать листьями, непригодными для приготовления сармы, затем на этот слой выложить скрученную и начиненную сарму. Между слоями сармы можно выкладывать лимонные дольки (по желанию) и/или 1 ложку помидорной массы (обжаренной)

Сверху сарму можно прижать тарелкой, чтобы она не разворачивалась по ходу готовки. Если тарелки недостаточно, можно поставить какой-нибудь груз.
Добавить в кастрюлю воды или бульона (на 1 стакан риса требуется 1,5 стакана жидкости) так, чтобы она полностью скрыла сарму. Добавить 1-2 столовые ложки оливкового масла. Довести воду (или бульон) до кипения и после варить на медленном огне 30-35 минут. Сильного бурления допускать нежелательно, иначе листья могут развернуться. Готовую Yaprak sarmasi можно подавать с йогуртом.

Как готовить сарму , смотрите на видео:

С чем подавать?

Можно подать сарму с соусом из йогурта и чеснока. Делается он так: нужно очистить и мелко нарезать/натереть чеснок (3-4 зубчика), добавить его в йогурт, хорошо перемешать и дать настояться. Количество чесночных зубчиков зависит исключительно от личного вкуса.

Чий кефте: что такое

Турецкое çiğ köfte (где çiğ означает «сырые», а köfte — «фрикадельки») распространено на юго-востоке страны, в провинциях Шанлыурфа, Диярбакыр и Адыяман. Блюдо обычно подают в качестве закуски (мезе) в армянской, турецкой, курдской и персидской кухнях. В настоящее время растет число небольших закусочных, где основная пища çiğ köfte.

Традиционно, чий кефте готовили из сырого мяса и называются такие котлеты etli çiğ köfte (этли чий кёфте).

В состав входил говяжий фарш, замешанный с булгуром (пшеница), томатной пастой, свежими травами и луком. На юго-востоке Турции также добавляют острый перец исот и гранатовый сироп.

Соус имеет очень темный цвет и пряный, дымный вкус. Традиционный cig kofte имеет овальную, а не круглую форму, где нанесен отпечаток руки создателя.

Вегетарианский вариант называется etsiz çiğ köfte (этсиз чий кёфте).

История блюда

В Турции многие годы идут дебаты относительно того, где был сделан чий кефте. Одни говорят, что блюдо впервые приготовили в городе Адыяман, другие считают, что еду изобрели в городе Урфа, который считается родиной великого пророка Авраама.

Согласно библейским преданиям, на территории современной юго-восточной Турции проживал царь по имени Нимрод. В тот период люди поклонялись различным богам и пророк Авраам пытался просветить жителей, объясняя, что существует только один Бог. Царь Нимрод ненавидел Авраама, поэтому приказал собрать все имеющиеся дрова у местных жителей и вырубить деревья в округе, чтобы воздвигнуть гигантский костер и сжечь пророка.

Тогда крестьяне, испытывающие недостаток в древесине, придумали оригинальную пищу: превращали сырое мясо (оленину или баранину) в пасту, затем смешивали со специями, чтобы сделать еду вкусной.

В настоящее время в кафе и ресторанах обычно подают вегетарианскую версию cig kofte, поскольку употребление сырого мяса может быть рискованным в жарком климате Турции. А В 2009 году Министерство здравоохранения даже запретило продажу уличной еды, в состав которой входит сырое мясо. Вместо этого, при приготовлении чий кефте используется смесь, приготовленная из специй (перечная паста, мелко нарезанный лук и петрушка), молотого грецкого ореха, овощей и булгура.

Некоторые люди отказывались есть чий кефте из-за сырого мяса, считая пищу вредной для здоровья. Тем не менее, большинство турок полагают, что блюдо совершенно безопасно и полезно – хороший чий кёфте не может испортится, если его подавать сразу после приготовления.

Сig kofte обычно делают мужчины, так как для приготовления требуется физическая сила в процессе замешивания. Месить по такому рецепту –все равно что готовить мясо, поэтому для достижения наилучшего результата у повара должны быть сильные руки и пальцы.

Приготовление такой традиционной закуски – целый ритуал.  Как правило, этим занимаются два человека: первый месит смесь булгура, а другой помогает повару — приносит ингредиенты и смачивает булгур водой.

За процессом с любопытством наблюдают прохожие, а постоянные клиенты сидят на стульчиках у кафе и слушают турецкую музыку, спокойно ожидая ароматный чий кефте.

Как правильно кушать

Чий кефте в лаваше

Традиционно, лучший способ употребления турецкого Çiğ Köfte — это завернуть в лист салата. Также сырые котлеты часто подают вместе с тонким лавашом и тарелкой свежих огурцов, томатов, оливок, лука, маринованных огурцов и свежих трав. Блюдо поливают соком лимона или гранатовым сиропом. Из напитков турки предпочитают айран или ракы (турецкая водка).

Тюрьма

Вас отправляют в Тюрьму, если:

• Вы остановились на поле «Отправляйтесь в Тюрьму», или

• Вы взяли карточку «Шанса» или «Общественной Казны», на которой написано «Отправляйтесь в Тюрьму», или

• У вас выпало одинаковое количество очков на обоих кубиках три раза подряд за один ход.

Ваш ход оканчивается, когда вас отправляют в Тюрьму. Если вы попадаете в Тюрьму по карточке, зарплата в размере 200,000 $ вам не выплачивается, где бы вы до того не находились.

Чтобы выйти из Тюрьмы вам надо:

• заплатить штраф в размере 50,000 $ и продолжить игру, или

• купить карточку «Бесплатно освободитесь из Тюрьмы» у другого игрока и использовать ее, чтобы освободиться, или

• использовать карточку, если она у вас уже есть, или

• оставаться здесь, пропуская три своих хода, но каждый раз, когда до вас доходит очередь, бросать кубики, и если на обоих кубиках в один из таких ходов у вас выпадет дубль, вы сможете выйти из тюрьмы и пройти такое число полей, которое выпало на кубиках.

После того, как вы пропустили три хода, находясь в Тюрьме, вы должны выйти из нее и уплатить 50,000 $, прежде чем вы сможете передвинуть вашу фишкуна выпавшее на кубиках число полей.

Находясь в Тюрьме вы имеете право взимать арендную плату за вашу Недвижимость, если она не заложена. Если вы не были отправлены в Тюрьму, а просто остановились на поле Тюрьма в ходе игры, вы не платите штраф, так как вы «просто посетили» ее. Следующим ходом вы можете двигаться дальше, как обычно.

Продажа недвижимости

Вы можете продать незастроенные участки, железнодорожные вокзалы и коммунальные предприятия любому игроку, заключив с ним частную сделку, на сумму согласованную между вами. Если на продоваемых вами участках имеются дома или отели, то продавать такую недвижимость нельзя. Сперва необходимо продать банку дома и отели стоящие на всех участках этой цветовой группы, а только после этого предлагать сделку другому игроку.

В сделке с обеих сторон для обмена могут быть предложены как участки Недвижимости, так и деньги, и карточки освобождения из тюрьмы. Комбинации обмена могут быть самыми разнообразными на усмотрение игроков. Если игроку не интересна предложенная сделка, он может отказаться от нее.

Ни дома, ни отели нельзя продовать другим игрокам. Их можно продавать только банку. Заключение сделок с другими игроками возможна только в первую стадию вашего хода, т.е. перед тем как вы бросите кубики.

При необходимости, для того, чтобы вы могли получить деньги, отели могут быть снова заменены домами. Для этого вам нужно продать отель в банк и получить взамен четыре дома, плюс стоимость самого отеля.

Описание приготовления

Поделиться

В одном из районов турецкой Бурсы готовят знаковое блюдо – инегёл кёфте (?negоl kofte). Эти маленькие кёфте прославились на всю Турцию!

Инегёль расположен в часе от Бурсы, окруженный лесами из дуба, бука и сосны. Красота!  Приехав в Инегёль, вы очень удивитесь, увидев грандиозный памятник в виде руки, держащей вилку с кёфте.

В чём секрет?

Секреты существуют для того, чтобы их пытались раскрыть! Хозяева с удовольствием «раскрывают» секреты. Например, фарш готовится из 70% говядины, рёберной части или грудинки, и 30% жирной баранины. Мясо для аутентичных кёфте должно быть из Эгейского региона, разделанное исключительно мужчинами. Кстати, в кафе кёфте готовят только мужчины. Инегёл кёфте жарят на мангале, но ,прежде чем попасть на огонь, мясо проходит долгий путь. Фарш измельчают и вымешивают машинным способом около часа. После вымешивая при температуре 2 градуса по Цельсию выстаивают двое суток. Лук, соду (да!) и немногочисленные добавки в виде перца замешивают в фарш максимум за 4-5 часов до приготовления. Жарят кёфте на дубовых дровишках.

Сода пищевая

Сода известна абсолютно каждому – двууглекислый натрий или бикарбонат применяется в пищевой промышленности и помечается как пищевая добавка E500

При применении в кулинарии важно соблюдать пропорции при замешивании теста и правила, при которых соду необходимо смешивать с мукой, а кислую часть добавлять к жидким ингредиентам

Вильям Васильевич Похлебкин, большой знаток кулинарии, писал о добавлении соды в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без мучной составляющей (булок, батонов, крошек, сухарей и других продуктов). Такой фарш вымешивается и выстаивается несколько часов, затем формируется в виде колбасок жарится на гриле .

Соду я добавила, как и положено по рецепту этого вида турецких котлеток из рубленого мяса. С другими видами котлет, тефтелей, фрикаделей и кёфте экспериментов не проводила.

Никакого увеличения объёма не замечено. Да и откуда ему быть-то? Мясо я выбирала молодое, и судить о «мягкости» благодаря соде не могу. Отметила, что мясо хорошо колеруется и мясной аромат при жарке получатся очень сильный, словно концентрированный. Рекомендую попробовать, но не добавлять ненужных злаковых добавок!

Подавала Инегёл кёфте на турецком лаваше по рецепту Турецкий лаваш (Turkish Flat Bread), уменьшив количество изделий и раскатывая толще, чтобы хлеб получился мягким и пористым, с овощами на гриле – острым и сладким перцем, помидорами и салатом из сладкого лука с сумахом, йогуртом.

Приготовим?

Похожие записи:

Суп пюре из тыквы с полезным составом Халит эргенч Суп-пюре грибной: как готовить по классическому рецепту Cenger beach resort & spa Rixos premium tekirova Кадир догулу. биография. фильмография. личная жизнь