Оглавление
Котлеты столовские советские
Категория:
Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша
Начитавшись звездных ГОСТовских рецептов Ларисы, погрузилась я в воспоминания детства, и, в частности, вопросы кулинарных пристрастий СССРовских времен. И вспомнились мне советские столовско-санаторные котлеты. Наверняка, кто-то из поварят постарше помнит, что в советские времена в общепите предлагали, помимо прочих блюд, котлеты. Лично мне эти котлеты нравились, так как домашние котлеты из отличного мяса, которые готовила мама, казались мне слишком мясными. А у столовских был какой-то особенный вкус. И воспроизвести его у меня не получалось до недавнего времени. Я списывала это на хорошее мясо, которое использовала (думаю, в столовские шло мясо не высшего, мягко говоря, качества). Оказывается, в способе их приготовления есть нюанс, о котором я и не догадывалась. Приготовив эти котлеты, я поняла: это — тот вкус из детства! Рецепт из интернета. Взяла за основу идею рецепта satsh и с его разрешения выкладываю его здесь. Надеюсь, кому-нибудь пригодится.
Фарш из телятины
Для приготовления воздушных диетических, нежнейших и невероятно вкусных котлет наиболее подходящей основой является телячий фарш.
Именно из мяса молодых бычков следует готовить первые мясные блюда для детей, а данный рецепт станет настоящей находкой для любой мамочки-хозяюшки.
Ингредиенты
- Телятина парная – 0,5 кг;
- Лук репчатый – 1,5 луковицы;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Хлебный мякиш – 100 г;
- Картофель сырой – 1 клубень;
- Молоко – 1/3 ст.;
- Яичный белок – 2 шт.;
- Соль – по вкусу;
Как приготовить фарш из телятины
- Для начала в подогретом молоке замочим булочку, после чего через мясорубку с мелкой насадкой пропускаем мясо и слегка отжатый отмоченный хлебный мякиш.
- Затем на мелкой терке натираем очищенный сырой картофель, лук-репку шинкуем мелким-мелким кубиком, а чеснок пропускаем через пресс, и все овощи примешиваем к мясной массе.
- Для нашего рецепта «котлет как пух» мы берем только яичные белки, которые вместе с солью мы должны взбить до пены и аккуратно ввести в фарш. Вот теперь остается только сформировать мясные колобки и обжарить на сковороде либо приготовить в пароварке.
В процессе термообработки котлеты из такого фарша распухают и получаются невероятно нежными, сочными и вкусными.
Котлеты из говядины с подливкой в духовке
Сочные, нежные и очень вкусные котлеты из говядины с подливой можно подать с рисом, макаронами, блюдами из картофеля или гречневой кашей. Если точно следовать рецепту, то в процессе запекания они не развалятся и не пересохнут. В списке ингредиентов практически нет специй, поэтому добавлять их следует по своему вкусу. Поэкспериментировав, можно подобрать оптимальный вариант для всей семьи или создавать каждый раз новую интерпретацию полюбившегося блюда
Ингредиенты:
Для котлет:
- говядина (фарш) – 500 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- хлебный мякиш – 1 ломтик;
- репчатый лук – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- сметана – 1 ст.л.;
- мука – 2 ст.л.;
- молотая паприка – 1 ч.л.;
- соль, перец – по вкусу.
Ингредиенты для подливки:
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- сметана – 1 ст.л.;
- сушеный орегано – 1 ч.л.;
- сахарный песок – 1 ч.л.;
- соль, перец – по вкусу.
Количество: 6-8 котлет
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 45 мин.
Как готовятся эти котлеты в духовке
- В небольшом количестве воды замочить хлебный мякиш без корочек. Почистить лук и чеснок. Пропустить их вместе с мясом через мясорубку. Затем слегка отжать хлеб и смешать с говяжьим фаршем.
- Добавить сметану, яйцо, соль и специи.
- Все тщательно перемешать. Собрать фарш в один комок и несколько раз с силой бросить его в миску. Этот простой способ поможет массе стать более плотной и лучше держать форму в процессе приготовления. Дать фаршу отдохнуть 5-10 минут.
- Разделить его на 6-8 крупный порций. Чтобы котлеты были сочными, их следует лепить крупнее. Влажными руками скатать шарики и обвалять их в муке. Такая защитная оболочка вокруг котлеток не даст мясным сокам вытечь. Форму для запекания смазать небольшим количеством растительного масла. Переложить мясные заготовки в форму, оставляя небольшие зазоры, чтобы они не склеились. В процессе запекания котлеты немного уменьшатся в размерах.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Отметим, что форма для запекания должна быть довольно глубокой – с высотой бортов хотя бы на 2 см превышающих диаметр мясных шариков. Форму не нужно ничем накрывать. Отправить в духовку на 15 минут, чтобы котлеты из говядины частично пропеклись. Тем временем нужно подготовить подливку. Для этого следует почистить и натереть на терке морковь. Также почистить и мелко порезать лук. Затем обжарить овощи в небольшом количестве растительного масла до мягкости — около 10 минут.
- Положить томатную пасту или мякоть помидоров.
- Продолжить обжаривать еще 3 минуты. После этого влить 100 мл горячей воды. Добавить соль, перец и сушеный орегано.
- Довести до кипения, снять подливку с огня и добавить сметану. Перемешать до однородности.
- Достать форму с котлетами из духовки и влить в нее горячую подливу. Она должна полностью покрыть мясные шарики, но не доходить до края хотя бы на 1 см, иначе при кипении подливка может расплескаться.
- Вернуть котлеты в духовку еще на 30 минут.
Подавать говяжьи котлетки с подливкой горячими.
Кое-что из котлетоведения:
Обычно в котлетный фарш добавляют хлеб, но лучше все же размачивать подсушенный или сухари – да, времени уйдет немного больше. Но зато из него выйдет и больше клейковины, а это ненужный сложный белок. Еще лучше замачивать сухарики в молоке – оно сохранит сочность мяса.
Как вы заметили, в одном из рецептов отсутствуют яйца – традиционный ингредиент котлет. Считается, что они «связывают» фарш, однако они же и придают готовому блюду жесткости. Поэтому лучше обойтись без яиц или использовать только взбитые белки.
Еще один секрет воздушности и сочности – сливочное масло. Небольшой кусочек нужно вложить в середину каждой котлетки.
Т.н. отбивание фарша может заменить качественное – в течение 10-15 — минут его вымешивание.
Взрослые и дети с удовольствием съедят обед «два в одном» — тут тебе и первое-подливка, и котлеты на второе.
Чем не компромисс для тех, кто не жалует супы?
Приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1
Что приготовить вкусного из говяжьего фарша
Далеко не всегда купленный в магазине готовый говяжий фарш окажется удовлетворительного качества. Часто недобросовестные производители добавляют в него то, чего там быть не должно. Что касается законов, то в России, к сожалению, не действует такой контроль качества, как, скажем, в США. Где специально для говяжьего фарша имеются свои каноны. В рецепты блюд из говяжьего фарша входят любимые там гамбургеры. И в фарше для них жира не должно быть совсем, хотя в состав самого бутерброда он входить может. Во Франции допускается до 20 процентов жира, в Германии — до 15-ти. В российских магазинах можно наткнуться на фарш, в котором мяса может быть едва ли половина, все остальное приходится на субпродукты и жиры.
Чаще всего «НАЗВАНИЕ_КАТЕГОРИИ» встречается в рецептах с этими пятью продуктами:
| Продукт | Кол-во рецептов с сочетанием | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|---|
| 41 | 1.4 | 10.4 | |||
| 157 | 12.7 | 10.9 | 0.7 | ||
| 68 | 3.2 | 3.6 | 4.8 | ||
| 325 | 12 | 1 | 67 | ||
| 734 | 0.5 | 82.5 | 0.8 |
Именно по этой причине многие хозяйки предпочитают сами крутить фарш из говядины. Благо, что делается это легко при наличии обычной ручной мясорубки. Приготовить из говяжьего фарша можно много вкусных и сытных блюд: котлеты, пельмени, тефтели, фрикадельки, рулеты, пироги, голубцы.
Сам по себе его используют реже, чем с добавлением свиного фарша, но все-таки используют. Например, в восточной, азиатской кухнях, которые не признают свинину.
Говяжий фарш может быть слегка суховатым на вкус. Происходит это из-за особых свойств самого мяса.
Чтобы сделать говяжий фарш сочным, нужно добавить к нему что-то из этого:
- свиной фарш
- мякоть белого хлеба, вымоченного в молоке
- жареный в масле лук
- сырой измельченный лук
- взбитый вилкой яичный белок
- немного жирных сливок
Также фарш можно хорошенько отбить, просто поднимая его повыше и с силой ударяя им о поверхность стола. Если проделать так раз двадцать, даже жестковатое мясо размягчится.
Если фарш получился жидковатым, можно вмешать в него горсть панировочных сухарей или подсушенный и размятый вилкой вареный картофель.
Калорийность говяжьего фарша составляет 254 ккал на 100 граммов. На белки и жиры приходится 17,2 и 20 граммов соответственно. Фарш из мяса говядины содержит витамины А, В, К, Е. Как и само мясо, он является отличным источником белков животного происхождения. Будучи более постным, по сравнению со свиным, говяжий фарш (точнее, еда из него) рекомендован для людей, страдающих малокровием и лишним весом.
